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大学《食品加工工艺学》课程复习资料超全 总复习一 一、名词解释 1.水分活度 食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.升华前沿 冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿 3.导湿温性 指食品在干制过程中，由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高温处向低温处转移的现象。 4.均湿处理 晒干或者烘干的干制品由于翻动或者厚薄不均以及不同的批次之间会造成制品中水分含量 的不均匀一致(内部也不均匀),这时需要将他们放在密闭室内或者容器内短暂贮藏,使水分在平制品内部及干制品之间重新扩散相分布,从达到均匀一致的要求,被称之为均湿处理 5.瘪塌温度 在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从而导致食品的固态框架结构瘪塌，干制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度 6.导湿性 食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象，称导湿性。 7.干制品的复水性 新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。 8.水分活度 食品表面测定的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 9.干藏原理 干藏原理就是将食品中的水分活度降到一定程度,使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败,同