厨房各岗位职能职责.docVIP

行政总厨岗位职责： 管理层级关系 直接上级：餐饮部经理、副经理。 直接下级：厨师长 2. 职务简述：协调餐饮部各部门运作。帮助餐饮总监制订餐厅及酒吧预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好沟通桥梁作用。 3．关键职责： 制订餐单、适时推出时令菜、特选菜。 负责厨师技术培训工作。 负责菜肴质量管理及成本控制。 亲自为关键来宾宴会主厨。 依据客情及库存情况提出食品原料采购计划。 建立标准菜谱。 协调厨房和餐厅关系。 处理来宾对菜肴投诉。 验收食品原料，把好质量关。 合理调配职员技术专长，充足发挥主动性。 负责对各点厨师长考评。 出席部门例会。 厨师长岗位职责： 管理层级关系 直接上级：行政总厨。 直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班 2、 职务简述：负担起行政总厨给予厨房工作职责。同时也要负责职员岗上培。帮助行政总厨完成全部和厨房相关工作。她控制、监测并领导整个厨房运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房运作。 3、关键职责： 依据经营需要开出多种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，率领厨房职员完成多种接待任务。 熟悉掌握各类菜肴制作技术，严格要求职员根据技术规范，精心制作多种菜肴，并确保菜肴质量。 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部反应，不停改善工作，提升菜品质量。 努力掌握各类客人就餐习惯和特点，针对性地改变菜肴口味，以适应客人需要。 组织厨房各部门技术力量研究开发出自己餐厅特色菜品。 组织厨房职员主动参与业务培训，开展技术交流，不停提升职员业务技能。 落实食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和职员个人卫生管理。 落实厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。 搞好原材料充足利用，杜绝浪费，节省用水、电、气、油等，降低成本，提升经营毛利。 关心团结全组职员，充足调动大家主动性，认真做好厨房职员考勤。 炉灶领班厨师岗位职责： 管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下属：炉灶厨师 职务简述：控制、监测并领导整个炉灶运作，确保清洁卫生、菜品质量。 关键职责： 负责安排本岗位所需调料用具准备工作。 负责所需符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。 负责原料初步熟处理安排。 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。 负责业务知识和技能培训工作。 负责本岗位区域卫生清理安排。 负责本岗位设施设备维护和保养工作。 完成上级交办其它任务。 负责每半月对炉灶厨师技能培训。 炉灶厨师岗位职责： 1、管理层级关系 直接上级：炉灶领班厨师。 2、 职务简述：负责多种菜品烹调、清洁卫生、菜品质量。 3、关键职责： 遵守各项规章制度，和各工种协作配合，完成本岗位负担工作任务。 熟悉和掌握多种菜肴基础制作技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来产品要色、香、味、形符合质量标准。 天天依据餐厅经营需要，按厨师长确定菜单，做好烹饪准备，确保出菜时间和菜品质量。 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。 主动参与业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，不停提升烹饪技术。 严把产品质量关，有发觉变质原料果断不加工，数量不够不加工，产品不对不加工高度责任心。 每日必需检验多种调味品是否已变质，如发觉异常立即不再使用。 每日必需在炉灶主管率领下，帮助墩子上半成品加工工作，作好一切开餐前准备工作。 珍惜设施设备和餐厨用具，注意节省水电气油和降低多种物品损耗，做到节省从我做起高尚精神。 蒸锅厨师岗位职责： 1、管理层级关系 直接上级：炉灶领班厨师。 2、职位概述：负责多种菜品烹调、清洁卫生、菜品质量。 3、关键职责： 蒸锅厨师是炉灶厨师最亲密配合者，因为很多菜式是经过蒸锅岗直接出售给客人，它是厨房中技术性较强关键岗位之一。 负责浸发多种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等。 熟练蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法。 熟练掌握多种干货浸发性能，提升起成率。 天天检验本岗位工具用具是否齐全，蒸气柜、炉灶能否正常使用。 负责打扫本岗位卫生，下班时要关好水、电、气开关。 凉菜领班厨师岗位职责： 管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下属：凉菜厨师 职位概述：关键职责冷菜制作，负责凉菜间工作。 关键职责： 负责凉菜原料准备工作安排。 负责多种调料和凉菜制作准备。 负责本岗位成本核实工作。 负责本岗位原料及成品保管和储存工作。 负责本岗位区域卫生清理工作。 负责本岗位设备、设施维护和安全检验工作。 完成上级交给其它任务。 每半月对凉菜组厨师进行技术培训。 凉菜厨师岗位职责： 1、管理层级关系 直接上级：凉菜领班厨师。 2、职位概述：关键职责冷菜制作 3、关键职责： 遵守各项规章制度，加强同各工种联络，按需要完成本岗位任务。 熟悉和掌握各类菜品制作技术，作出现有