公共食品卫生与安全.pptVIP

食品卫生与安全 食物 ? 食物是人类赖以生存的物质 , 人体从食 物中汲取营养 , 维持人体的新陈代谢。 “民以食为天 , 食以安为先” ? 食品安全是当前在全球范围内受到高 度关注的一个公共卫生问题。 ? 食品安全问题直接影响人民身体健康、 产品出口和国家形象 , 影响一个国家的 社会安定和经济发展。 “世纪之毒” —— 二恶英污染 事件 ? 食物的生产条件、过程难免会使食物 含有一些对人体健康不利的影响因素。 食物的这些不利因素成为有害因素 , 包 括 生物性、化学性和物理性三类 , 其中 对人类健康有威胁的主要是生物性危 害和化学性危害。 一、食品的生物性危害 ? 食物的营养成分不仅为人体所必需 , 也 为其他生物所需要 , 因此食品经常受到 其他生物的污染 , 有些生物可能会造成 对人体健康的影响 , 常见的生物污染有 细菌、病毒、真菌和寄生虫 。 ? 细菌是属于原核型细胞的一种单胞生物 , 形体微小 , 结构简单。 ? 细菌污染食物后会导致食品的腐败变质、 诱发食物中毒和引起细菌性传染病。 1 、食品的细菌污染 1.1 细菌污染对健康的影响 ? 食品发生腐败变质后可使食物的营养价值降低 , 这些 小分子成分有的还对人体有害 , 同时这些小分子成分 还会使食物的口味、气味改变 , 使食物的食用价值降 低甚至丧失。 ? 食物中的某些细菌可以诱发细菌性食物中毒 , 细菌性 食物中毒是指摄入了正常数量的含有致病性细菌及 其毒素的食物 , 所引起的急性综合症。 ? 有些细菌具有较强的侵袭能力 , 可引起人类的传染病， 严重危害人类的疾病 , 如鼠疫、霍乱等。 1.2 细菌污染的来源和途径 ? 原材料受污染 ? 烹调加工过程的污染 ? 储藏过程的污染 ? 食品消费的污染 1.3 细菌污染的预防 ? 购买新鲜食品 ? 认真清洗 ? 食用前彻底加热灭菌 ? 注意食品储存的卫生 2 、食品的病毒污染 ? 与细菌不同 , 病毒在外界可以存活 , 但不能复 制 , 因此食品中病毒的危害主要是引起病毒 性传染病 , 常见的通过食品传播的病毒性传 染病有甲肝病毒引起的甲型肝炎、小儿麻痹 病毒引起的脊髓灰质炎、朊病毒引起的疯牛 病等。 3 、食品的真菌污染 ? 食品中真菌的危害是其所产生的毒素 对人体的伤害 , 许多真菌毒素可导致人 类中毒 , 有些毒素还具有致癌、致畸和 致突变的作用。粮谷类食品最容易受 真菌毒素的污染，其次是水果。 4 、食品的寄生虫污染 ? 食品中的寄生虫可引起人类的寄生虫感染 , 常见的食品寄生虫有阿米巴原虫 ( 引起阿米 巴痢疾 ) 、绦虫 ( 引起绦虫病、囊虫病 ) 、广 州管线虫 ( 引起嗜酸粒细胞增多性脑膜炎 ) 、 蛔虫 ( 引起蛔虫病 ) 、姜片虫、华支睾吸虫 等。 ? 广州管线虫曾在我国北京引起过严重的 食源性寄生虫感染 , 这种寄生虫一般生存 在淡水中 , 以福寿螺最为常见 , 食入未经 加热或加热不彻底的污染有虫卵福寿螺 是本病的主要传染途径。人感染广州管 线虫后 , 可引起脑膜炎 , 严重的可有生命 危险。 二、食品的化学污染 ? 食品中的化学危害物质与生物危害的最大区 别是化学危害一般不会在食品、体内增加 , 因此 , 产生对人体危害的作用需要达到一定 的剂量。产生健康伤害所需要的剂量越小 , 毒性越大 , 反之 , 毒性越小。如果人体摄入的 某有害化学物质低于其危害剂量 , 这种有害 物质就不会产生对人体健康的伤害。 对人体健康的影响 ? 引起化学性食物中毒 , 常见的化学性食物中毒有农药中毒、 砷化物中毒、亚硝酸盐中毒等。 ? 引起慢性中毒性器官损伤。常见引起慢性中毒的物质有 重金属、黄曲霉毒素等。 ? 致癌。常见的可能致癌物有黄曲霉毒素、 N- 亚硝基化合 物、多环芳烃、杂环胺、丙烯酰胺等。 ? 致畸。最著名的致畸物是二恶英 , 其它还可能包括黄曲霉 毒素、 N- 亚硝基化合物、镉等。 食品的化学污染 ? 1 、动植物天然毒素 ? 2 、农业投入品 ? 3 、环境污染物 ? 4 、食品加工产生的物质 ? 5 、食品添加剂 ? 6 、食品包装材料的污染 1 、动植物天然毒素 1 、动植物天然毒素 ? 常见的有毒植物有四季豆、鲜黄花菜、 发芽马铃薯、毒蘑菇、含氰甙类的杏 仁等 ; 有毒动物有河豚鱼、有毒贝类、 热带鱼等。由此可见 , 天然食品不一 定就安全。 2 、农业投入品 2 、农业投入品