厨具设备设计项目说明.docVIP

设计方案说明 一、工程概况： 项目名称 某中学学生和教工食堂 设计单位 厨具企业 厨房面积 就餐人数 二、设计依据 《中国食品安全法》 《中国消防法》 《食品卫生通则》 《饮食建筑设计规范》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 《食品安全体系规范（HACCP）》 三、厨房定义 1、厨房：泛指从事菜点加工制作场所，通常有三种目标： a、家用：专为家庭服务厨房； b、生产经营为目标：如饭店、酒店、快餐等面对用户服务； c、福利性质：如工厂食堂等。 2、厨房种类及功效： a、中西厨房：中厨分为烹调区、面点、凉菜间、烧腊、燕鲍翅、明档、水果、刺身； 西厨大致和中厨相同，不一样是有些设备不一样，直接面对用户要多，如明档区（燕鲍翅档、烧烤档等）又分有自助区等； b、宴会厨房：功效区同上，只是宴会厅厨房需要量大要求备餐区相对要有部分保温方法，如暖碟、碗之类及保温车等。 3、厨房三大要素： a、生产设备及设施； b、场地； c、人员； 厨房规模有大、中、小、超小型及风味中餐。 四、厨房设计定义及标准 1、加工工艺步骤：要求制作合理，厨房生产菜品工艺过程要求合理。 厨房工艺步骤及区域划分： 详见设计部署图 2、卫生防疫：不能交叉感染 a、清污分开：洗菜和厨房必需隔开，有单独操作区域；洗碗及收碗注意不能混在厨房内。 b、生熟分开：生进厨房，熟出品，整个制作链全部不能交叉感染。 我们在设计中设有男女更衣室，进出全部得更衣，进入售卖间需经过二次更衣，符合卫生要求，图所表示。 3、消防：全部通道如门、过道。 整个厨房要求通畅，每个功效区有自己通道，须有够大逃生通道，有喷水系统等一系列包含到防火消防方面。 五、厨房总体设计 从上图能够看出，厨房通常分为三个阶段，我们从上面三个阶段来讲解此次项目标总体设计： 1、原料储藏 顾名思义，就是原料进货、验收及储藏，这里面就应该有验货区、储藏室（主食库、副食库、冷库等）、我们设计方案及设备图所表示。 （2）、粗加工间（隶属主食库，副食库） 功效：关键作用是将原材料初步进行加工，分类，如：洗、切等，完成后交给各精加工间进行细化。须分肉类加工区及蔬菜果类加工区。 配置：砧板台，星盆台，海鲜水产类处理台，层架等。 2、生产熟制阶段 生产熟制就是将加工好菜品进行烹制，也是最关键阶段。关键设备就是围绕炒、烤、炖、煲、煮、扒、炸等烹调过程，直至出品，装盘。根据贵方要求，贵方是以职员食堂为主，所以关键就是烹饪、蒸煮熟制，设计方案图所表示。 （1）烹调间（主厨区及包厢厨房） 功效：包含打荷区，主厨区，对食品进行蒸、煮、炸等工作地方，完成后交给备餐间。 配置：大炒灶、蒸柜、煲仔炉、矮仔炉、大锅灶、烟罩、调料台、打荷台等。 （2）、面点间 功效 ：关键分湿点和干点两部分，有加工、存放、制作组成，完成后交备餐间或点心明档。 配置：炒炉、蒸炉、烟罩、砧板台、保鲜砧板台、冷柜、木面案板台、层架、星盆、和面机、搅拌机、绞肉机、蒸笼架、储物柜、面粉车等。 （3）蒸煮间 功效：包含淘洗区，蒸煮区，对主食进行蒸、煮等工作地方，完成后交给备餐间。 配置：蒸饭车、稀饭锅、星盆、工作台、存放架等。 3、成品阶段 成品就是酒店菜谱上全部菜系，能够直接供客人食用。成品阶段功效通常分为备餐出品和餐盘回收（洗碗间），所以这两个功效区通常设在靠餐厅最近地方，图所表示。 （1）、售卖间 功效：关键将厨房完成食品按要求输送到餐厅，并提供汤类、米饭、菜品等。 配置：保温菜台、打饭台、保温汤桶、工作台等。 （2）、消洗间（洗碗间、消毒储碗间） 功效：将厨房或餐厅用过碗碟等餐具洗净、消毒，然后储存备用或交和各工作间使用。 配置：收糠台、星盆台、工作台、储碗柜、洗碗机、烘干机、消毒柜等。 六、厨房环境设计说明 厨房环境设计说明关键有以下几点： 1、高度：厨房高度决定着排烟管道，通常确保在3.5米及以上高度就能够满足烟管走向。 2,、地面：厨房地面提议采取耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不积水、不显滑又易于清扫防滑地砖，比如红锅砖等。地面要一定坡度在1.5%-2%之间，以预防地面产生积水．地面和墙角交接处采取圆角处理（曲率半径为3CM)，圆角处理优点是：无积水，无杂物污垢积存，而且在冲洗地面时，四面角落脏物全部极易冲出．另外，厨房地面和墙体还需在原有基础上进行防水处理，不然易造成污水渗漏。 3、墙体：厨房墙体最好选择空心砖砌成，空心砖有隔音和吸湿效果。墙面通常提议采取白色瓷砖，能够增加亮度。 4、门窗：门应考虑厨房设备宽度，除主厨区为1.2米以上以外，均在0.9mm以上，方便设备进出。厨房门可考虑采取铁门或其它质地门，并能自动关闭。厨房窗户既便于通风．又要利于采光．窗户处理上，应设计一道安全窗，一道纱窗．另外，依据方案设计情况，厨房内部必需辅以电灯照明、通风换