厨师长每日重点营运工作作业流程.docVIP

厨师长每日关键工作步骤（试行） 时间 工作作务 时间 工作要务 8：45 打卡时间：8点40分前（3天早晨收货，7：45打卡）； 检验供货商原材料供给质量及缺货，如有第一时间和企业采购经理、企业总裁沟通处理。 检验各档口昨夜日清收尾对各类原料、调味料收存，着重在食品卫生安全和备货存量。 跟进当日预定单（宴会、团体或常规订单）菜品准备检验，跟进第二天预订检验。 9：00 主持晨会，点到考勤、点评通报上一天案例（退菜、异物、50%剩量菜品）；分析问题菜品并落实结果责任人处理。 9：15 早餐 9：30 检验各部门备货工作（依据生意规律按销量备货），检验餐后各部门职员上岗情况及精神面貌。 9：35 检验各部门原料备货加工过程卫生及物尽其用及综合利用情况，是否有窝工现象及水电气节省；检验各部档口调味料及物料领用情况；监控关键菜品半成品及酱调料加工步骤是否合理，品质是否过关。 11：00 检验各部门备货是否完成，关键跟进提前预定菜品准备情况。 检验各档口人员在岗情况，杜绝人员乱串及不在岗现象。 检验并确保各档口出单机正常状态和餐具量齐备。 11：30 跟进午市出菜全过程，尤其是12：00至13：30之间出菜情况； 对部分消费较高菜单给以尤其关注，立即听取对讲机和传菜部传达前厅信息，做出快速处理。对过程中出现问题给下属正确指导和要求，在档口微弱步骤操作要给以明确意见并总结原因寻求突破口。 13：40 检验各档口收尾工作； 对午市营运过程出现问题进行总结并作好统计，确定下午例会要做指导性要求； 14：10 对中午值班人员进行要求，在没有出品时对下午原材料进行准备； 检验职员餐原材料品质和职员餐师傅到岗情况。 16：00 了解当晚预定情况，立即和前厅/客服部沟通，知晓当晚预定用户有没有特殊要求和喜好，提前做好准备。 16：30 主持厨房下午例会，对厨房各档口出勤做好考勤统计。 对午市出现菜品问题和各档口违规现象进行明确要求。 传达晚餐预定情况及关键跟进事宜：会议时间控制在15分钟之内。 16：50 巡查各部门备货情况. 对各个档口冰箱进行不少有3次检验，对不符合要求等问题现场处理，关键放在食品安全和储藏方法等步骤。 18：00 跟进晚市出菜全过程，尤其是18：30至20：10之间出菜情况，对部分消费较高菜单给以尤其关注，立即听取对讲机和传菜部传达前厅信息，做出快速处理。对过程中出现问题要给下属正确指导和要求，微弱步骤操作要给以明确意见并总结原因寻求突破口。 20：10 抽查安排第二天工休及考勤 20：30 到前厅部巡视客人离开后桌面上遗留下剩菜量达50%菜品，分析客人没吃完原因，和前厅服务人员进行交流，搜集客人对菜品反馈信息并做好统计。 对各个档口采购申请单进行核实和要求并做签字确定。 21：00 21：00开沟通会，沟通会完成后检验卫生情况及收市原料存放。 参与晚9点各部门沟通会，对各个部门所提出菜品问题做好具体统计，叙述当日厨房关键问题，把因为其它部门操作给厨房带来不便等问题进行沟通，听取店总工作要求，进行统计并在次日晨会上传达； 会后检验厨房卫生及收市情况，对值班人员进行关键交代后方可下班； 备注： 厨师长每七天不低于3次参与早上8：00收货检验，各部门对本步骤中一些条款需进行更改调整时，务必先以书面形式报至企业行政办，并取得企业总经理书面同意回复后方能实施；步骤中每时间段所列项目，均是每日管理人员必需到位遵照处理；若出现在本步骤中未列入项目，需前厅部经理或厨师长自行补入书面报请企业修订后统一实施。 日步骤中关键两个营业时段（即：11：30至13：30，17：30至20：30）各岗位管理人员必需坚守经营区域并不得在此时段从事任何其它；企业总经理及质检部将把此项作为重中之重抽查跟踪，未按此项要求实施者，发觉一次给10元处罚。 北京五粮液财富美食会所 二○一二年三月二十五日