厨房部作业指导说明书.docVIP

阳 光 大 酒 店 厨 房 部 管 理 手 册 目 录 厨师长岗位工作说明书 职员岗位工作说明书及工作任务 厨房生产布局规范 厨房各岗位协作工作制度 厨房设备管理制度 厨房安全管理制度 厨房清洁标准 一、厨师长岗位工作说明书 岗位工作说明书 Job Description 部门：厨房部 姓名： 直接上级：餐饮部总监 岗位：厨师长 直接下级：各分厨师长 班次：行政班 工作时间： 工作内容： 制订厨房部工作计划。 组织大厨、宴会部研究和制订年、季、月、周、日菜谱，依据菜谱下单给食品部在菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。确保新菜单立即推出。 组织大厨一起切磋烹调技术，不停总结提升，既要保持地方菜风味特点，又要不停学习其它菜系好烹调方法，不停创新菜式，增加花色品种，形成本酒店饮食风格。 酒店举行大型、关键宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制订进货计划，下单给食品采购部适时进货，确保宴会需要。 现场指挥烹调，出菜次序，抓好食品质量，确保供给快捷。 了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加强管理，预防食品被盗，丢失和霉烂变质。 了解和掌握市场行情，饮食信息和同行情况，创办食品节、周，推陈出新，以扩大宣传，招徕更多客人，扩大饮食销售。 抓好成本核实，掌握好售价，控制好成本和毛利率。 抓好厨师管理和培训工作，不停提升厨师技术水平和业务能力。 负责处理出品部门日常行政事务工作，签署相关工作方面汇报和申请。 检验职员仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；检验卫生岗位职责实施情况，进行评选，使食品和厨房符合食品卫生法标准和要求。 二、职员岗位工作说明书 （一）砧板岗位工作说明 岗位工作说明书 Job Description 姓名： 直接上级：厨师长 岗位：砧板 直接下级： 班次： 工作时间：9：00—13：00；16：00—20：00 工作内容： 负责指挥和配制一切高级宴会、酒会主岗，对整个厨房日常生产，计划、原材料使用、数量，要做到心中有数。 负责一切高级宴会、酒会料头和干货包含鲍、参、翅、肚、燕窝、干贝类等高级原材料搭配。 熟悉和掌握多种原材料产地、旺、淡季节及原材料起货成率，随时变换菜式品种。 有计划地保管和使用原材料，掌握新旧货源先用、后用，同宴会部亲密联络，立即处理存货。 检验督促各砧板岗工作。 （二）打荷岗位工作说明 岗位工作说明书 Job Description 姓名： 直接上级：厨师长 岗位：打荷 直接下级： 班次：工 工作时间：9：00—13：00；16：00—20：00 工作内容： 1、打荷岗要掌握菜式上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿工作，要熟悉和掌握通常滚、煨、 煎、 炸准备工作。 2、要准备好天天所用酱料和汤类、汁类。 3、和服务员配合按先起菜，做好炒、急起菜、快食、先食、后食、拖菜等情况安排师傅烹制菜肴；按菜单分别起菜，做好炒镬岗助手。 4、打荷岗是检验食品规格、质量关键岗位，在起菜前应按菜单统一标准，检验每个菜，掌握斤两，若有配错菜或是规格不正确，应立即通知砧板岗做好补救工作，以免影响出菜速度。 5、用杂工，使她们很好地配合打荷岗工作；如需送上杂岗蒸、扣、炖菜要立即给上杂起菜。 天天开市前要做好当日餐具准备工作。如碗、碟、锅、盘、瓷盅等各式盛器，并准备好多种多样边用雕花、芫茜等装饰品。 收市后，负责搞好炉头，后镬位卫生，包含酱料档清洁卫生，关好本部电开关、天然气开关、水龙头。 （三）、上什岗位工作说明 岗位工作说明书 Job Description 姓名： 直接上级：餐饮部总监 岗位：厨师长 直接下级：厨房职员 班次：行政班