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酒店餐饮菜品设计七大步骤 酒店餐饮 菜品设计是餐饮设计的重要环节，菜品设计得好不好，关系着餐馆的利益，对餐馆意义重大。下面为大家介绍菜品设计七大步骤，供参考的。 （ 1）调查 调查周边企事业单位、商务写字楼、 住宅小区、 人流量等； 调查周边餐饮食业的经营情 况，如面积、风味特色、人均消费、销售额等编制调查报告。 2）定位 分析调查报告，寻找市场空隙，根据自身情况（面积、资金等）进行差异化定位。根据 定位的目标市场确定风味特色， 起草菜品设计方案， 包括菜品设计总思路、 核心风味特色菜和完整的菜品结构。 （ 3）规划 根据菜品设计与厨房面积， 提出设备与用具的规划方案， 制订厨房设计方案、 厨部管理模式、人力结构及工作流程。 （ 4）试制 核心菜品由技术总监负责， 试制成功后制订标准菜谱， 并对原材料供应渠道进行市场调 查；招聘技术骨干，完善菜品结构，反复试制，制 订餐 具申购单，订购餐具。 5）定标 编制菜品质量标准、操作标准及毛利预算，制作菜谱。 6）培训 对厨部员工进行培训，包括原料加工、配份标准、操作程序等；对服务人员进行成菜特 点、口味特色、营养结构、合理搭配等的培训并组织考核。 7）提升 定期督导，纠正偏差；查阅顾客反馈意见及时完善；根据市场需求创新提升。 菜品设计并不是上述七个步骤的简单相加，而是一个循序渐进不断完善的过程。首先， 它要不断地表达餐饮企业品牌的差异化、 个性化、 特色化， 是企业品牌独特的内在气质和仪表的彰显。 只有准确地把握企业品牌精神和目标市场及地域文化特点， 才能设计出适合餐馆 经营、 体现餐馆特色的优秀菜品。 其次，菜品设计要有扎实的餐饮文化知识和烹饪专业基本 功，要求餐馆经营者、大厨与其他技术人员共同参与。同时， 必须照顾到地域性的口味特色和饮食习惯，并跟踪菜品文化的发展方向。变盲目为自觉，变短期为长效。 不同餐馆的菜品设计思路 酒店餐饮 菜品设计是餐饮设计的重要组成部分。菜品设计得好，自然能够吸引更多的客人，为餐馆创造更大的效益。下面为大家介绍不同餐馆的菜品设计思路，供参考。 1）小餐馆 要创出特色招牌菜，同时还要不断提升产品质量和特色。 2）精品餐馆 要让菜品和就餐环境融为一体，彰显出品位。 3）主题餐馆 要有文化， 文化即主题，文化即特色。如西安市的“荞麦园”，定位为文化人的聚会沙 龙，以粗粮文化和陕北民歌为主要卖点； “秦唐一号”以精品川菜和夜茶为主要卖点； 而成 都“蓉锦一号”则是酒吧与餐饮的结合， 把酒吧的氛围引入餐馆， 人称时尚餐吧， 中餐的口 味，西餐的形美，菜品的融合。 4）时尚餐馆 吸引的是小资、白领，定位风格是精细、雅致、品味、珍贵。口味特色，原汁原味，以 清、淡、爽为主。 5）大中型酒店 结构合理，层次分明，标准有据，质量稳定。如航母型酒店的菜品设计要高得上去，低 得下来，口味有包容性，适应商务宴、婚丧喜庆、零餐和普通宴请等各个层次，口味不能单一，菜系不能狭窄。 菜单的定价原则 酒店餐饮菜单的定价是菜单设计的一个重要环节。菜单价格是否恰当，对餐馆的利益有很大的影响。下面为大家介绍菜单的定价原则，供参考。 1）价格反映产品的价值 菜单上食品饮料的价格是以其价值为主要依据制订的。其价值包括以下三部分。①饮食品原材料消耗的价值、生产设备、服务设施和家具用品等耗费的价值。②以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬。③以税金和利润的形式向企业和国家提供的积累。 2）价格必须适应市场需求 菜单定价要能反映产品的价值， 还应反映供求关系。 档次高的餐馆， 其定价可适当高些， 因为该餐馆不仅满足客人对饮食的需要， 还给客人一种饮食之外的舒适感； 旺季时， 价格可 比淡季略高一些；生意好的餐馆比生意差的餐馆， 其价格也可以略高一些； 牌子老、声誉好 的餐馆的价格自然比一般餐馆要高。但价格的制订必须适应市场的需求能力，价格不合理， 订得过高， 超过了消费者的承受能力， 或“价非所值”必然会引起客人的不满意， 降低消费 水平，减少消费量。 3）制订价格既要相对灵活，又要相对稳定 菜单定价应根据供求关系的变化而采用适当的灵活价，如优惠价、季节价、浮动价等。 根据市场需求的变化有升有降， 调节市场需求以增加销售， 提高经济效益。 但是菜单价格过 于频繁的变动， 会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定的感觉， 甚至会挫伤消费者的 购买积极性。因此， 菜单定价要有相对的稳定性。 但这并不是说在三五年内冻结价格， 而是 菜单价格不宜变化太频繁，更不能随意调价； 每次调价幅度不能过大， 最好不超过 10％；降 低质量的低价出售，以维持销量的方法亦是不足取的。只要保持菜点的高质量并适销对路， 其价格自然能得到客人的认可和接受。 （ 4）制订价格要服从国家政策，接受物价部门指导 要根据国家的物价