原料乳验收及预处理方法.pptVIP

;;学习目标 1.了解原料乳的质量标准及验收方法。 2.掌握原料乳净化和冷却方法。;;;2．理化指标 理化指标只有合格指标，不再分级。我国部颁标准规定原料乳验收时的理化指标见表;;此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一者不得收购： ①产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； ②牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色者； ③牛乳中有肉眼可见杂质者； ④牛乳中有凝块或絮状沉淀者； ⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者； ⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳； ⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳； ⑧酸度超过20?T。 ;;①奶桶 不锈钢或铝合金制造，容量40~50L，要求桶身有足够的强度，耐酸碱；内壁光滑，便于清洗；桶盖与桶身结合紧密。;②奶槽车 由汽车、奶槽、奶泵室、入孔、盖等构成，奶槽由不锈钢制成，容量为5~10吨。内外壁有保温材料。; 1.吸乳管 2.过滤器 3.泵 4.空气分离器 5.计量装置 6.检查阀 7.阀组 8.罐出口 9.排乳管;无论哪种方式收集和运输，都应注意以下几点： 病牛的乳不能和健康牛的乳混合；含抗生素的牛乳必须与其他乳分开。 防止乳在途中升温，特别在夏季，运输最后在夜间或早晨，或用隔热材料盖好奶桶。 所采用的容器必须保持清洁卫生，并加以杀菌。 牛乳保持良好的冷却状态，不能混入空气。夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。 运输途中尽量缩短停留时间，避免牛乳变质。长距离运送乳时，最后采用奶槽车。 ;;;（3）验收 感官检验 理化检验 ①相对密度 作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，正常鲜乳的相对密度在1.028-1.032。 ②酒精试验 为观察鲜乳的抗热性而采用的一种方法。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。 ;酒精浓度与酸度的关系 酒精浓度% 不出现絮片的酸度 68 20 ?T以下 70 19 ?T以下 72 18 ?T以下;③滴定酸度 测定乳的酸度可判定乳的新鲜程度。 ④煮沸试验 验证原料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度高低，测定原料乳在超高温杀菌中的稳定性。 ⑤乳成分的测定;项目;微生物检验 ①细菌检查： 美兰还原试验 细菌总数测定 直接镜检 ②细胞数检验 直接镜检法 CMT法 ③抗生素残留量检验 TTC试验 滤纸圆片法 SNAP抗生素残留检测系统 ;;;;;;;; 2、方法： （1）过滤法 过滤网、纱布、管道过滤器、双联过滤器;;（2）离心净乳法 ;原理：借用分离的钵片在作高速圆周运动时产生的强大离心力，当牛奶进入净乳机时促使牛奶沿着钵片与钵片的间隙形成一层层薄膜，并涌往上叶片的叶轮，朝着出口阀门流出，而比重大于牛奶的杂质被抛向离心体内壁四周。（每生产1～2h排渣一次。）;;;;（2）表面冷却器冷却：冷剂（冷盐水或氨等）由下而上在金属排管内部运动，而乳由上而下经过金属排管表面而被冷却。特点：结构简单、清洗方便，但易受污染（因为乳暴露于空气中）。;（3）蛇管式冷热两用器 管内通盐水或冰水时，可以冷却牛乳；管内通热水或蒸汽时，可以加热牛乳。 特点：可以根据生产需要控制乳温。 ;现代设备：板式换热器 ;;;;;;;;贮乳槽（缸）由不锈钢制成，外周配有良好绝热保温特性的外套，能维持冷却乳在24h内温升不超过2℃。附设搅拌装置，防止乳脂肪上浮及有利于采样与标准化操作。 注意：使用前应清洗，再通入蒸汽杀菌，待冷却后即可使用；贮乳时应装满并加盖密封。;;;;;;;;;;;1、原料乳净化的目的和方法？ 2、原料乳冷却的意义？ ;;;;;; 二段均质后脂肪分布;;;为节约能源和机械有时采用部分均质（生产能力大的均质机非常昂贵而且耗能多），即乳先被分成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被均质后再与分离出的乳混合。;;设原料乳乳脂率为p％，原料乳量为x，加入添加物量为y，添加物乳脂率为q％，标准化后乳脂含量应为r％。 根据乳脂平衡得 P%·x＋q%·y=r%(x+y);（1）当p＜r时，原料乳乳脂肪不足，需加入稀奶油。q％－稀奶油乳脂率，y－稀奶油量。 （2）当p＞r时，原料乳乳脂肪超量，需加入脱脂奶。q％－脱脂奶乳脂率，y－脱脂奶量。 ;