中式面点工艺 1.简单手工成形 简单手工成形（二）.pptxVIP

中式面点工艺 项目六 成形技能 项目六：成形技能 主要内容： 了解面点成形的特点与特征 熟悉面点的基本形态与成形的操作要领 掌握面点成形各基本手法的运用 任务三：手工成形技能 是指不借助工具，完全依靠手指或手掌技法使面点成形的一种方法。 手工成形是面点造型的主要方法，面点品种经手工成形既方便快捷，又具有较高的艺术造型，它体现了面点师的技术水平的高低。 主要有：搓、包、卷、捏、叠、抻等基本的方法，大多的品种需要几种方法结合完成造型。 一、简单手工成形 2、卷：将坯皮连同馅心一起卷拢成圆柱形的一种方法。 其中单卷是将坯馅从一头卷到另一头，成为单圆筒形；双卷是将坯馅分别从二头卷向中间，成为双圆筒形。 一、简单手工成形 2、卷： 一、简单手工成形 　工艺流程： 坯、馅→ 一头或两头卷起→单（双）圆筒形 注意事项： 第一，“卷”时要卷紧，用力轻重得当，防止两头馅被挤出。 第二，“卷”后的条应粗细一致，圆整光滑，两头横面应平整。 第三，“卷”在封边时可涂上少许水使其粘连不散。 一、简单手工成形 　　3、叠：将坯馅或坯剂放在案板上，通过“擀“制后，再将其折叠成一定形状的一种方法。 一、简单手工成形 　　3、叠： 一、简单手工成形 工艺流程： 　坯料→案板→擀制→折叠→成形。 　注意事项： 第一，叠时需和“擀“的成形方法相结合，一般边擀边叠。 第二，叠时要求每次折叠上下对齐、平整。 第三，折叠次数视品种而定，有对叠而成，也有反复多次折叠而成。 一、简单手工成形 成形的要领： 第一，掌握不同成形方法的特点，手法准确、熟练，动作协调。 第二，造型美观、符合成品要求，并能根据坯馅及成品的要求不同，灵活运用，自然发挥。 第三，成形时少用干粉，保持制品的光洁度。 成形的质量标准： 形态美观、不瘫不漏，花纹清晰，成形一致。