乳制品加工技术 配方乳粉的生产 课件-婴儿配方乳粉的生产.pptVIP

* * 乳制品加工与检测技术 项目2 配方乳粉的生产任务1 婴儿配方乳粉的生产 一、 婴儿配方乳粉的调制原则 人乳是哺育婴儿的最好食品，当母乳不足时，才不得不依靠人工喂养。牛乳被认为是最好的代乳品，但人乳和牛乳无论是感官上还是组成上都有很大区别。故需要将牛乳中的各种成分进行调整，使之近似于母乳，并加工成方便食用的粉状乳产品。 蛋白质：人乳与牛乳中蛋白质的量质有着明显的不同。牛乳中总蛋白含量高于人乳尤其是酪蛋白的含量大大超过人乳，乳清蛋白含量却低于人乳。所以，必须调低牛乳中蛋白质的含量，并使酪蛋白比例与人乳基本一致。一般用脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整。 一、 婴儿配方乳粉的调制原则 脂肪：牛乳与人乳的脂肪含量随接近，但构成不同。其中牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸高，且缺乏亚油酸。调整时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法，以增加亚油酸的含量。亚油酸的量不宜过多，规定的上限用量为：n-6亚油酸不应超过总脂肪量的2%，n-3长链脂肪酸不得超过总脂肪的1%。富含油酸、亚油酸的植物油有橄榄油、玉米油、大豆油、 棉子油、红花油等。 一、 婴儿配方乳粉的调制原则 碳水化合物：牛乳中乳糖含量比人乳少得多，牛乳中主要是α-型，人乳中主要是β-型。调制乳粉中通过加可溶性多糖类，如葡萄糖、麦芽糖、糊精等或平衡乳糖，来调整乳糖和蛋白质之间的比例，平衡α-和β-型的比例，使其接近于人乳(α：β=4：6)。麦芽糊精可用于保持有利的渗透压，并可改善配方食品的性能。一般婴儿乳粉含有7%的碳水化合物，其中6%是乳糖，1%是麦芽糊精。 一、 婴儿配方乳粉的调制原则 无机盐：牛乳中的无机盐量较人乳高3倍多。摄入过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担。调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分无机盐。但人乳中含铁比牛乳高，所以要根据婴儿需要补充一部分铁。添加微量元素时应慎重，因为微量元素之间的相互作用，以及微量元素与牛乳中的酶蛋白、豆类中植酸之间的相互作用对食品的营养性影响很大。 一、 婴儿配方乳粉的调制原则 维生素：婴儿用调制乳粉应充分强化维生素，特别是A、C、D、K、烟酸、B1、B2、叶酸等。其中，水溶性维生素过量摄入时不会引起中毒，所以没有规定其上限。脂溶性维生素A、D长时间过量摄入时会引起中毒，因此须按规定加入。 一、 婴儿配方乳粉的调制原则 婴儿配方乳粉的配方：我国的婴儿乳粉品种很多，但经过轻工部鉴定并在全国推广的婴儿乳粉主要是配方Ⅰ、配方Ⅱ和配方Ⅲ。 （1）婴儿配方乳粉Ⅰ 是一个初级的婴儿配方乳粉，产品以乳为基础，添加了大豆蛋白，强化了部分维生素和微量元素等，营养成分的调整存在着不完善之处。但该产品价格低廉，易于加工，对于贫困地区缺乏母乳的婴儿仍具有很大的实际意义。 表1-1 婴儿配方乳粉配方组成 一、 婴儿配方乳粉的调制原则 （2）婴儿配方乳粉Ⅱ 是1982年由黑龙江省乳品工业研究所和内蒙古轻工业科学研究所共同研制的。产品用脱盐乳清粉调整酪蛋白与乳清蛋白的比例(酪蛋白/乳清蛋白为40：60)，同时增加了乳糖的含量(乳糖占总糖量的90%以上，其复原乳中乳糖含量与母乳接近)，添加植物油以增加不饱和脂肪酸的含量，再加入维生素和微量元素，使产品中各种成分与母乳相近。 一、 婴儿配方乳粉的调制原则 * *