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长期以来,国内外瘦肉型猪的育种
主要集中在肥育性能与繁殖性能的改良
上,并且取得了十分明显的进展。但是
由于瘦肉率、生长速度等肥育性状的不
断改进,也不可避免地导致了一些与其
有遗传负相关的性状的改变,其中肉质
下降是瘦肉型猪生产所面临的难题。早
在19世纪末德国的香肠生产者就发现
劣质肉问题,但并未引起重视。
直到1931年,Bach提出肌肉的
颜色是影响香肠成色的主要原因,
才引起普遍的关注,特别是70年代
以后,随着社会对瘦肉需求量的增加,各国
瘦肉型种猪的选育都致力于提高产肉能力而
不重视猪只的内在机能,加之高度集约化
的饲养管理,导致在瘦肉率提高的同时,伴
随着劣质肉的大量发生,造成巨大的经济损
失,因此,肉质的改良便逐渐成为丹麦等养
猪发达国家猪选育方案中的重要内容。
●我国加入WTO后,养猪业参与国际市场的
竞争势在必然,必须在提高种猪质量及养
猪生产水平的同时,充分重视优质肉品的
生
问题的提出:
你对猪肉的品质有何认识?
●外观(如:颜色)
口感(如:嫩度)
●质地(如:坚硬度)
度.米,m米
双科向,大肌、旨丽体
质厚7.5国米,12厘
霄厚1,5年米
肉质研究的现状
自1953年 Ludivigen首次报道了PSE猪肉以来,猪肉品
质研究取得了较大的进展。目前,国外研究主要集中在
异常肉质PSE(灰白色、松软质地、汁液渗出)和DFD
(暗淡、质硬、干燥)的硏究,包括通过改善宰前处理和
屠宰方法以减少异常肉的发生率,査明应激敏感性遗传
方式,培育纯合应激抵抗性猪;PSE和DFD肉的评定指标与
方法;动物生理学、肌肉组织学与生物化学等基础科学的
研究。我国从80年代初期开始介绍国外有关肉质研究的进
展,随后,结合我国猪种质测定开展肉质性状的研究。主
要就我国地方猪种常规肌肉品质进行测定,同时也开展了
些基础研究
二、猪应激综合征
(一)有关概念
●猪应激综合征( Porcine stress syndrome,PSS
导致猪在应激下产生恶性高热猝死以及肉质变劣的一种遗
传病。
猪应激综合征(PSS)一般定义为猪在应激因子的作用下产
生的恶性高热突然死亡,并呈现肉质变劣等综合病征。
●恶性高热综合征( malignant hyperthermia syndrome
MIS)是PSS的典型特征,表现为应激时患猪体温聚然升高,
呼吸急促,心跳过速,肌肉僵硬,后肢强直,机体代谢紊
乱,乳酸过量聚积,造成代谢性酸中毒,严重时致死,通
常产生劣质肉即PSE或DFD肉
猪的恶性高热综合征属于常染色体隐性
遗传,在应激或氟烷( halothane)的作
用下,可以激发具有隐性纯合体(nn)
的猪发生MHS。由氟烷激发的MHS与自然
应激下导致的PSS具有相同的征候。
●PSE肉指灰白色(pale)、松软质地
(soft)和汁液渗出的( exudative)肌
肉
●DFD肉指暗褐色(dark)、质地坚硬
(firm)和表面干燥(dry)的肌肉。
PORK
STANDARDS
mh ork The Other White Me
COLOR- TEXTURE-EXUDATION
PSE Pale pinkish gray, very Soft
RFN Reddish pink, Firm and
DED Dark
ance and shrinks excessively
er-holding capacity
COLOR STANDARDS
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
Pale pinkish gray to white Grayish pink
Reddish pink
Dark reddish pink
Purplish red
Dark purplish red
MARBLING STANDARDS2
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
10.0
应激定义为:机体对外界或内部的各种非常刺激
所产生的非特异性应答反应的总和。
●应激反应是靠一般的特异性反应不能适应时出现
的代偿性反应,它可以扩大机体的适应范围,是
种特殊的、合理的生理状态。但是,在应激反
应尚未获得适应和应激失败时,动物的生产性能
和抗病性会下降,严重时导致死亡。
对猪作为激源的因子有:出售、换圈、运输、治
疗、过度拥挤、换料、持续闷热、过饱、气候变
化、屠宰等
bL不
10.2802:
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