中国名点实训库 五 、活性干酵母面团制品 腊牛肉夹馍.pptVIP

腊牛肉夹馍（陕西） ——腊牛肉夹馍的制作 教学目标 教学目标 1 掌握腊牛肉夹馍的制作工艺。 2 了解腊牛肉夹馍的特点。 教学难点 教学难点: 1腊牛肉夹馍的制作工艺流程。 2腊牛肉的制作方法。 原料及制作工艺 原料：面粉500克、酵母5克、泡打粉8克、水220克、牛肉500克、花椒6克、桂皮2克、八角1克、草果1克、小茴香4克、盐40克、料酒5克、葱10克、姜10克、（老卤汤500克）、干辣椒5克。 制作过程： 1、煮肉：锅内加水，放入腌好的牛肉、料包、葱段、姜片、料酒、盐烧开后撇去浮沫，加入等量的卤汤烧开，煮半小时后改小火煮制4小时，停火后焖半小时，在捞出即可。 2、和面：面粉倒入案板上，开窝加入酵母、泡打粉、及水和制成稍硬的面团，揉匀后醒制20分钟。 3、打饼：取醒好的面团，揉匀后下成重25克的面剂子，揉匀后压扁用擀杖擀成圆饼，将擀好的饼放入试先升温180度的电饼铛内，烙至上色成熟后取出。 4、夹馍：将卤好的腊牛肉切成小丁，加入打好的饼内即可。 原料及制作工艺 成品特点及操作关键 成品特点：色泽红润、肉质酥烂、吃口筋韧、味美可口。 操作关键： 1、腌肉时最好使用青盐和芒硝（500克水、20克盐、2克芒硝）一般腌制需要2-4天，腌至肉颜色里外均变红； 2、煮肉时最好加木板； 3、羊肉、牛肉均可以。