月饼质量要求.docxVIP

质量要求 1.色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。 2.形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。 3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。 4.内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。 5.滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。 广式月饼制法 原料配方 皮料：面粉 9.25 公斤 糖浆 *(*糖浆加工： 1 公斤砂糖加水 0.5 公斤，煮沸溶解，即成糖浆。但须注意，必须待糖浆冷却后，方能使用。 )6.1 公斤饴糖 1.25 公斤 生油 1.4 公斤 碱水 **(** 碱水加工：碱粉 25 公斤加小苏打 0.95 公斤用 100 公斤沸水溶解，冷却后使用。 )0.175 公斤 饰面料：调匀蛋液 0.5 公斤 馅料： 月饼 (1)豆沙月饼 砂糖 16 公斤 赤豆 12 公斤 生油 3.5 公斤 糖玫瑰 1.5 公斤 面粉 1 公斤 (2)豆蓉月饼 砂糖 15 公斤 生油 3 公斤 绿豆粉 10.5 公斤 猪油 1 公斤 五香粉 0.25 公斤麻油 2.5 公斤 精盐 0.1 公斤 生葱 1 公斤 (3)枣泥月饼 砂糖 8.25 公斤 生油 6.5 公斤 绿豆粉 1.5 公斤 黑枣 18.7 公斤 熟糯米粉 1.5 公斤 (4)百果月饼 砂糖 9.5 公斤 生油 1.5 公斤 糖玫瑰 1 公斤 熟糯米粉 2.5 公斤 净白膘肉 7.5 公斤 橄榄仁 1 公斤 瓜子仁 2 公斤核桃仁 2 公斤熟芝麻 2.5 公斤 糖冬瓜 2.5 公斤 大饼 0.5 公斤 大曲酒 0.375 公斤 杏仁 0.5 公斤 糖金钱桔 1.5 公斤 (5)金腿月饼 砂糖 8.75 公斤 生油 7.5 公斤 糖玫瑰 1.5 公斤 五香粉 0.175 公斤 熟糯米 3 公斤 净白膘肉 6.75 公斤 橄榄仁 1 公斤瓜子仁 2 公斤 核桃仁 2 公斤 熟芝麻 2 公斤 糖冬瓜 1.5 公斤 大饼 5.5 公斤 大曲酒 0.125 公斤 杏仁 1.5 公斤 糖金钱桔 2.5 公斤 火腿 1.5 公斤 麻油 0.25 公斤胡椒粉 0.175 公斤 精盐 0.065 公 斤 (6)椰蓉月饼 砂糖 12.25 公斤 猪油 5.25 公斤 熟糯米粉 26.25 公斤 椰子粉 10.5 公斤 鸡蛋 6.575 公斤 香精 100 毫升 (7)冬蓉月饼 砂糖 7.5 公斤 生油 1.5 公斤 猪油 1.5 公斤 熟糯米粉 3.75 公斤 净白膘肉 3 公斤 糖冬瓜 15 公斤 熟面粉 3.75 公斤 (8)莲蓉月饼 砂糖 16.875 公斤 生油 6.565 公斤 莲子 15 公斤 碱水 0.25 公斤 1.制皮 1 (1)制糖浆：以 1 公斤白砂糖 2 公斤水的比例， 煮沸溶化后加入饴糖， 再煮 5 分钟左右 (饴糖可用柠檬酸代替并在调制皮料时加入 )。糖浆制成后需存放 15 ～20天，使蔗糖转化、发酸变软后用。 (2)制皮：面粉过筛，置于台上，中央开膛，倒入加工好的糖浆，先与碱水兑匀，再放油搅和，逐步拌入面粉，拌匀后搓揉，直致皮料软硬适度，皮面光洁即可。 要点：①糖浆、碱水、生油必须拌匀，否则皮熟后会起白点：②要注意掌握碱水用量，多则易烤成褐色，影响外观，少则难以上色；③皮料调制后，存放时间不宜过长。 2.制馅 (1)豆沙馅制法同前。 (2)豆蓉馅：以绿豆粉为主料，先将油放入油锅内加热，加入生葱，炸黄去渣，再加适量水烧开，放入砂糖、盐、五香粉等料，溶化后，倒入绿豆粉，不停地搅拌，熬制成泥即成。 要点：豆蓉馅不易保管、 水分不得超过 10% 。油一般为绿豆粉的 35 ～50% 。 糖为绿豆粉的 100 ～140% 。 (3)枣泥馅：以红枣、黑枣为主料，先将枣蒸烂，去枣核后放入筛中擦除枣 皮，滤出枣浆。按每 100 公斤枣浆加 50～ 80 公斤的砂糖， 50 ～80 公斤的熟猪油或植物油，同时入锅溶化，浓缩成厚泥，最后加入 5 公斤左右糕粉拌匀即成。 (4)椰蓉馅：以椰子肉粉为主料，先将蛋及砂糖搅拌溶化，然后投入椰子肉粉及其它原料拌制而成。 (5)冬蓉馅：以糖冬瓜为主料，先将糖冬瓜绞成糊状与其它原料混匀而成。 (6)莲蓉馅：以莲子为主料 (用湘莲制成的质量较好 )，先将莲子去皮、去心，再将莲瓣放入铜锅内煮烂，绞成泥，榨去多余水分备用。以 1～1.5 比例的砂糖，加水溶化，熬制，待水分基本蒸发后，加入植物油等原料，继续搅拌、炒干成稠 厚的砂泥为止。 (7)百果馅：白膘切成小丁，用糖腌 (比例为 1∶ 1)。果料，蜜饯切碎，将白砂糖与糖渍白膘加清水溶化， 再加入芝麻、果料、蜜饯等拌和，最后加糕粉拌匀。 (8)金腿馅：除火腿仍需切成小丁外，其余与百果馅制法相同。 要点：①切料颗粒要均匀，不可乱斩；