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餐饮业加强成本控制的十个重要环节 由于受食品原材料价格上涨、员工成本上升等因素影响，酒 店生意虽然火爆， 经营成本的提高，使利润较低，如果成本控制不 好，就会出现亏损。据了解，这是当前酒店业餐饮普遍存在的现状。下 面，笔者根据多年对酒店餐饮经营管理的研究和实践，将餐饮经营成 本控制归纳为“十个”必须注重的环节。1、加强物价调查在市场经济条 件下，一方面物价随行就市，供大于求时，价格就下降，供少于求时， 价格就上涨，菜品原材料价格波动较大，物价不稳定。另一方面菜品 原材料供货的渠道较多，同一物品同一品质的价格也不一样，物价差 异较大。为了解和掌握市场菜价的变化情况，准确确定各种菜品原材 料的采购价格，便于各种菜品的成本核算，酒店餐饮部主管或厨师长 每周应不少于两次到市场去调查菜品原材料的价格，及时了解和掌握 各菜市场菜品原材料的市场变动价格，并将其登记到《菜品原材料市场 调查表》上，对同一物品同一品质在不同菜市场的价格进行比较，确 定最低价格作为当天或两三天的采购参考价格。然后，由厨房开出计 划采购单，再由采购员到价格最低的菜市场进行采购。计划采购单一 式三联，采购员一联，验收员一联，厨房一联。2、认真做好采购采购 菜品原材料是餐饮经营成本控制的一个至关重要的环节，也是确保菜 品质量的基础和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鲜活商品，有的 是干货，有的是半成品，有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鲜活原材料 是主要的，比如新鲜的各种鸡、鸭、鱼、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜 品原材料采购是根据酒店的菜谱和每天餐饮销售的情况而定的，特别 是鲜活原材料的采购，要根据预订当天餐饮消费信息和预测当天餐饮 消费的人数，由厨房各档口开出采购物品品种、数量并汇总列出采购 计划，交采购员采购。采购员要根据当天的采购计划和调查表提供的 酒店所需原材料的市场价格信息，选择同一品种同一品质价格最低的 采购。同时，采购员要当着供货商的面验货、过称或过数，防止以次充 好，给酒店造成经济损失。为了杜绝供求双方互相串通作弊，根据酒 店行业通常作法，每半年更换一次采购员，这已成为酒店行业内部一 条不成文的规矩。3、严格验收把关采购员将货物采购回来后，验收员 必须严格验收把关，认真核对采购回来的货物，包括数量、质量、价格。 比如：同是猪肉，有土猪肉和洋猪肉之分，同是猪瘦肉，有精瘦肉和一 般瘦肉之别。品种不同或是同一品种但不同一品质的菜品原材料，单 位重量的价格是不一样的。因此，对采购回来的货物要分类、分品种 过称、对价、对数验收、记账。只有分类型、按品种进行验收，才能确 保成本核算的准确性，并要求做到当天进货当天验收，当天销售后当 天进行成本核算。4、责任包干到位 酒店餐饮部的厨房，是食品加工 制作的场所，一般都是按酒店目标客源的餐饮需求和当地食客的消费 习惯或口感，按菜系分为若干档口，分别对各种食品进行加工制作。比 如，笔者曾经工作过的酒店，就分设有粤菜、川菜、湘菜及本地菜、凉 菜、海鲜、面点等若干挡口。为了充分调动各档口及所属员工的积极性， 将控制食品成本的责任分解包干到各档口，按照“谁主管、谁领料、谁确 认、谁签单、谁负责”的原则，实行分档口领料、进行成本核算和奖、罚 的办法，对于超额完成当月计划任务又节约成本的，要给予相应的奖 励，对于未完成当月计划任务或成本控制不好的，要进行相应的处罚， 并做到当月兑现。同时，要严格防止和避免打重单、报重账的事情发 生。5、明确物品价格 食品原料一般包括食油、米、面、各类肉食品、蛋、 禽、干鲜菜果、水产品和各种调料等，品种繁多，价格各异，就是同一 种食品原料由于品质不同，出产地或厂家不同，价格也不一样。比如 调料，同是一瓶 500 克的酱油，有 5.5 元/瓶的，有 6.5 元/瓶的。为了避 免混淆价格，便于成本核算，食品原料仓库、调料仓库、或其他与餐饮 有关的仓库应将所有食品原材料，按主料、配料、调料、用品的价格分 类印发到各档口，各档口根据需要，领料时，料、价对照验收，各挡口 主要负责人签名确认 6、入库后出库 凡是采购回来的物品，包括协议 供货商直接送到酒店的物品，无论是菜品的主料、配料、调料等原材 料，还是酒水、饮料、用品用具，必须按照“先入库后出库”的原则，坚 持入库时，分别用电脑和账本登记入账，每天领用出库的食品原材料， 除坚持每天用 电脑打出库单外，还要用账本作好台账，并做到电脑与 账本登记相一致，同时也为物品“先进先出、后进后出”避免积压过期 变质和每月清仓查库创造条件。7、给菜单和散点卡盖章酒店所用点 菜单或加