菜肴工艺与品析 任务一 中餐烹调概述 中餐烹调概述.pptxVIP

菜肴工艺与品析;1;什么是中餐烹调;中餐烹调;三、烹与调的作用 （一）烹的主要作用 （1）杀菌消毒，保障食用安全。 （2）分解养料，便于消化吸收。 （3）生成香气，增强饮食美感。 （4）合成滋味，形成复合美味。 （5）增色美形，丰富外观形态。 （6）丰富质感，形成各式风格。 ;（二）调的主要作用 （1）除去异味，增进美味。 （2）确定滋味，丰富色彩。 （3）使味重的原料减味。 （4）使味淡的或无味的原料增味。 ;中餐烹调的主要研究： （一）烹饪原料加工工艺 包括粗加工和精加工两大部分。 （二）烹制基本工艺 在整个烹调工艺中，烹是调的物化程式，是烹调工艺的基本理论。烹调原料具有各不相同的热物理特性，掌握这些物理特性，对于正确把握火候十分重要。 （三）调制基本工艺 如果说烹是调的物化程序，调则是烹的必然结果。菜肴的色、香、味、形、质，是调制工艺。 包括菜肴的色、香、味、形、质、养等 （四）烹调方法 烹调方法是烹与调完美的有机组合，它是在烹制工艺和调制工艺诸多方法和原理的基础上演变而成的，是烹调综合工艺的集中体现 。 （五）菜肴造型与装饰;一、萌芽时期 在新石器时代，食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷；调味品主要是粗盐；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重，较为粗放。 在夏商周时期，系中国烹饪发展史上的“初潮”。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名。如“五谷”（稻、黍、稷、麦、豆）， “五菜”（葵甘、藿碱、薤苔、葱辛、韭酸），“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡），“五果”（枣、李、栗、杏、桃），“五味”（酸、甜、苦、辣、咸），“五香”（花椒、八角、桂皮、丁香、茴香子）之类；炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台；出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹调方法。 ;在烹饪用具方面，铁器取代了铜器，并已逐步向轻薄小巧的方向发展。 在烹调方法??面，汉魏时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。在烹调技法上，也比先秦精细，已广泛应用油炸法、油煎法等。;二、形成时期 烹饪理论方面，这一时期可以说是由“术”到“学”的飞跃阶段，已经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究。这一时期出现了很多关于烹调技术的著述，如西晋?何曾的《安平公食学》、北齐?谢讽的《食经》、南北朝时南齐?虞棕的《食珍录》等书，都是世界上最早的有关烹调技术的著述。 ;三、发展时期 此阶段先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代，是中国烹饪发展史上的第二个高潮。在烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱，如“药王”孙思邈的《千金药方·食治》、孟诜《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》等。 ;四、成熟时期 成熟时期是指明清历史时期，这一阶段政局稳定、经济上升、物资充裕、饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果累累。 ;五、繁荣时期 中国近代、现代历史时期，中国烹饪进入了创新开拓的繁荣时期。主要表现为以下几点：（1）构建了现代中国烹饪体系。（2）发展了现代烹饪实践经验。（3）形成了现代风味流派。（4）创造了现代饮食文明。（5）丰富了中国烹饪理论与实践内容。 ;（一）用料广泛 中国菜肴的用料是极其丰富的。 （二）选料讲究 选料是中餐厨师的首要技艺，是做好一道中国美食的基础，要求厨师具备丰富的知识和熟练的技巧。 （三）刀工精细 刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。 （四）配料巧妙 中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。 （五）技法多样 烹调技法是中餐厨师的又一门绝技。 ;（六）味型丰富 中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。 （七）菜品繁多 我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同，因此各地区、各民族人民 的生活习惯和菜肴风格都各具特色。 （八）注重火候 火候是形成菜肴美食风味特色的关键之一。 （九）讲究盛器 中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰，美在与馔品的搭配合谐。 （十）注意造型 中国菜肴讲究造型美。造型在菜肴的质量评价中是相当重要的。 ;谢谢观看