菜肴工艺与品析 任务三 油蒸汽导热菜肴工艺与品析 油导热菜肴工艺与品析.pptxVIP

油导热菜肴工艺与品析品析中餐热菜1油导热的概念2油导热的特点3油导热代表菜式4油导热案例一、油导热概念是以油作为主要媒介促使食物成熟的一种导热方式，常见的烹饪方法有炸、煎、熘等。二、油导热的特点成菜滑嫩、酥脆、焦香，便于塑形，形态美观。三、湘式油导热的代表菜式香酥麻仁鸡、菊花鱼、麻辣仔鸡、煎刁子鱼、金丝虾球等【主 料】净仔鸭300克【配 料】土豆100克、鸡蛋5个、葱、姜、料酒适量【调 料】植物油1000克、盐6克、味精2克、生抽2克，辣椒粉1克，香油2克，淀粉100克、面粉100克、花椒、大葱、黄瓜、甜面酱、等适量。四、油导热案例麻仁香酥鸭所需原材料麻仁香酥鸭的工艺流程选料（净仔鸭）-----加工处理----腌制入味（葱、姜、料酒、盐）----蒸制（熟烂）-----调糊（全蛋糊和蛋泡糊）------中温浸炸（炸八成熟，定型）-----上蛋泡糊-----再次复炸（先低后高）------装盘成菜（跟料盘、围边点缀）麻仁香酥鸭的成型效果谢谢观看