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鱼胶澄清剂及其在啤酒工业中的应用 徐 斌 鱼胶，作为一种最古老、又十分有效的发酵澄清剂，在我国啤酒行业的认知度及应用是非常有限的。 曾经有一家销售进口鱼胶的代理商进行了一次市场调查；调查以问卷和访问的形式进行，共十余家不同规模的啤酒企业的近40位技术人员接受了这次调查，其调查结果是： 对是否了解鱼胶澄清剂的问题：回答不太了解的有6位；回答知道，但从未见过或从未使用过的有31位；回答了解并使用过的只有2位； 对鱼胶澄清剂的作用性质的问题：认为鱼胶是作为“酵母澄清剂”使用的，占绝大多数，只有2 ~ 3位了解鱼胶澄清剂既有沉降酵母和蛋白质颗粒物质的综合澄清作用，又有一定的稳定作用； 对使用鱼胶澄清剂的可行性问题：认为价格太贵的占70%以上，认为使用不方便的占50%以上，认为可以考虑提供样品进行试验的约占40%左右； 对鱼胶澄清剂作用的质量效果和经济利益的问题：认为应该有明显的作用效果，但不一定作为正常的工艺手段的占大多数，认为可以在旺季适当使用的约占40%左右，认为与其他澄清剂没有什么区别的占60%以上，而认为会影响啤酒口感的协调性的，约占5%。 从以上的调查结果说明，鱼胶澄清剂到底是一种什么样的加工助剂，在啤酒工业中的应用可能性和应用前景怎么样，确实是一个值得讨论的问题。 国内首家推出鱼胶澄清剂的东易公司也曾对一位40年代的啤酒老专家进行过访问，这位啤酒界的老前辈说：“鱼胶澄清剂是一种非常好的澄清剂，只可惜我还没有很好地使用过”，他建议可以在啤酒行业进行广泛的试验、应用。 鱼胶澄清剂的性质与作用： 1．鱼胶澄清剂的性质与历史： 鱼胶澄清剂的实质是“胶原蛋白类澄清剂”，由于这类澄清剂最早从热带鱼的鱼鳔中提取，所以常将其称为“鱼胶”。它是以氨基酸为主体形成的三螺旋结构的、分子量在3000，000道尔顿左右的胶原蛋白，其主要组成为甘氨酸、丙氨酸，脯氨酸及羟基脯氨酸、羟基赖氨酸；还含有15%左右的含酸性基团和8%左右的含碱性基团的其他氨基酸以及少量的其他成分，在溶液中，胶原分子呈现两性状态，即既带有正电荷，又带有负电荷，而作为澄清剂的主要功能性组成是脯氨酸和羟基脯氨酸。 从实际应用要求而言，最好将胶原蛋白经酸水解形成数量众多的单体三螺旋结构，不但提高了溶解度，加强了分散度，而且能获得最佳的作用效果，因此，过去一些鱼胶澄清剂加工商往往在鱼胶中混合苹果酸之类的有机酸，当鱼胶进行溶解与分散时便能进行适当的酸水解。 鱼胶澄清剂的使用已经有一千多年的历史，最早是用在上面发酵啤酒（ale），将鱼胶和上面发酵结束的啤酒同时转移到一个木桶内（racking），通过一段时间的澄清，酵母和蛋白颗粒都沉到桶底，再将上清液取出饮用或销售（cask ale），所以，鱼胶最早是用来代替过滤的。虽然当时使用的是粗制鱼胶（maw），含有一定数量杂质和粗蛋白，但仍然获得非常良好的澄清效果。而以德国酿造方式为代表的下面发酵啤酒，一般都存在一个较长时间的低温冷贮存期（按照德语意译为”lager”，所以常将下面发酵啤酒称为“lager beer”），由于低温、长时间的冷贮存可以大量沉降酵母和蛋白颗粒，因此，下面发酵啤酒应用鱼胶澄清剂要比上面发酵啤酒晚得多，而随着啤酒生产经济性要求的日益提高，缩短啤酒贮存时间、降低能源消耗成本和其他生产成本成为大势所趋；此外，随着啤酒发酵容器逐步由卧式罐改变成立式罐（颗粒物质沉降高度从2 ~ 3米提高到15 ~ 20米），颗粒物质的沉降不仅需要的时间延长，而且澄清效果也比较差，这就必然导致啤酒在过滤时出现一系列问题，如不良的过滤效果，过多的硅藻土消耗和酒损的增加等，这样，在下面发酵使用鱼胶澄清剂就逐步成为一种正常的工艺处理过程，因此，在欧洲、美洲和澳洲的许多国家的啤酒厂，都将鱼胶澄清剂的添加作为后澄清处理的重要手段，而鱼胶澄清剂的加工与质量，也从最初的挤压、干燥的粗制发展为经纯化与酸化的精制，鱼胶的形状由大片状（maw）发展为碎片状（kibble）和粉状（powder），鱼胶的提取来源从鱼鳔扩展到鳕鱼、鲟鱼等热带、亚热带鱼类的鱼皮。 2．鱼胶澄清剂的作用与效果： 鱼胶澄清剂的典型作用是澄清作用，但对提高啤酒的非生物稳定性也有相当重要的作用，经长期研究和试验对比，发现鱼胶澄清剂有以下几个优点： 1）添加澄清剂以后的16 ~ 18小时内，迅速、大量沉降各种颗粒物质（包括酵母和多酚-蛋白质复合物），在添加量合适的情况下，酵母细胞数可以下降4 ~ 6倍，浊度可以下降6 ~ 8倍（图一），经24 ~ 48小时的冷贮存，可以形成多量致密性较高的沉积物，发酵液过滤前的浊度甚至可以达到4 ~ 7 EBC浊度单位， 图一：添加鱼胶澄清剂以后的浊度变化 图二：添加鱼胶澄清剂后啤酒过滤量的变化 在进行啤酒过滤时，预涂一次硅藻土的过滤数量至少可以提高3