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直刀切的操作误区 直刀切的操作误区 厨师用刀手法 ? I 、直刀切的正确方法 按乗不一 力 S1茜韭; 手体身也，嘤去薫番新菜：白等 左刀刀薔回莘虫里一嫩U员上籥 刀；輩的一切要力法脆如、，黄萝」H 向向H弟的占斎71酱菜、?竊... 1SS 一書力前0 s 柿、粉 喬直餐刀量嬴致學料曾緊凉 左右两手配合没后的形状整齐等6 左右两手配合没 后的形状整齐等6 有节奏，左手按料不 稳，后退的距离没有 保持相等，下刀不 直，偏里或者偏外， 刀刃没有按相等距离 的移动，未保证加工 推刀切的操作误区 推刀切的操作误区 推刀切的操作误区 推刀切的操作误区 没有把刀立即向前推 动，不能够将原料二 次性切断，产生连刀。 刀身偏里或者偏外， 拉刀切的操作误区 拉刀切的操作误区 —确方法I料，.落 下，先将7J — 确方法 I 料， .落 下，先将7J向 前虚推，然后 猛的往后拉h 拉断原料，着 力点在刀的前 端。 此种刀法一般 用于籾性较强 的肉类原料。 例如：猪肉、 牛肉、羊肉、 鸡肉、鸭肉、 鱼冏、动物内 右手执刀，左 手 刀 刀向前推的力过 大，过猛刀跟冲出隙 料，刀刃无法在落刀 的位置往拉回动，而 且往后拉的力不大， 没有一次性的拉断原 料，返复次数，造成 落刀断口不光滑，形 状不整齐等。 四、锯刀切的正确方法 四、锯刀切的正确方法 ?右手执刀，左手 按稳原料，刀体 垂直瓷匚瘠刀 刃向嚼推題后 再拉回来，一推 一拉切断原料。 着力点布满刀刃。 ?此种刀法适用于 质地软厚的原料 或坚硬的冰冻原 札例如面包、 火噩、黛圆腿. 熟肉和冰冻后的 肉类和内脏。 锯刀切的操作误区 锯刀切的操作误区 锯刀切的操作误区 锯刀切的操作误区 落刀不直， 偏外，切下的原料形 状厚薄不均匀，落为 点不准，用力过大， 动作过快，造成原料 碎裂。左手未等原料 全部切断后就向后移 动，不能保证原料的 平稳移动等“ 压刀切的操作误区 压刀切的操作误区 左端并切力原于骨。、蛋骨鸭 ，前前，要用将 用小料蟹鸡大熟 柄的的墩料，，适细熟水熟去、 刀背刃砧原上去。法带和青:熟 握刀刀着在位下断刀、料的 手抓定部切切种壳生如子鸭骨。 右手端紧固的压料此带的例梭熟硬等 刃没有紧贴原料，并 造成原料移动。落为 时力量不够，没有一 次形成，未保证形状 盖齐以及原料刀口断 面的光滑。 六、摇刀切的? 六、摇刀切的 ?右手握住刀柄， 左手握住刀背的 前端，对准要切 的部位，来回上 下，左右交替移 动，将原料切碎。 ?此种刀法适用于 带壳、体形小. 形状圆、容易滑 动的生料或熟料。 例如：花生米、 核桃、花椒、开 洋、熟蛋黄、熟 蛋白、松仁等。 摇刀切的操作误区 摇刀切的操作误区 摇刀切的操作误区 摇刀切的操作误区 动，没有将原料向中 间靠拢，用力不均. 匀，没有保证原料形 状整齐，造成原料的 跳动四散等。 拍刀切的操作误区 拍刀切的操作误区 7AM 刀，要左:: H，刀入原 手诰位击專 ，召堂刀滋。于的霽：麻等B块不 柄询手使，开用后，生矍之鸡切证‘ :厂料切譬番火肉、?斩法保齐 : 法水熟壳蓋、方白刀童 8? ..I、种可衡o 常曾疋如八仁農?| 牆書例畫甯 击力量不够，在需要 按要求平均分割原鼎 的时候，没有?注意原 料的大小整齐，以及 左手掌未能够准确猛 击在与之下刀相对应 的刀背位置处。 滚刀切的操作误区 滚刀切的操作误区 滚刀切的操作误区 滚刀切的操作误区 度不适中，右手的刀 没有紧贴原料，未根 据滚动的速度，按照 一定的斜度切下去， 并且没有每切一刀滚 动一次，没有按同一 斜度同一速度滚动， 不能保证加工后的原 料形态完整一致等。 排斩的操作误区 大，没有在运用手腕 力量的时候，从左至 右，再从右至左，灵 活的、有节奏的控制 刀的起落6两刀之间 没有保持间距，没有 注意刀跟稍远一些， 刀尖稍近一些，两刀 发生相互碰撞。 ■ 直刀劈的正确方法 握丰形定用:竈关 ‘ H :1 ?、笋肉 且，按 鮎is .ffii塑冃養 并上S ?刀尢歧霄猪、嚳凉 手刀住规刀手群盧科轨隶e 學脣性肉-K^E?寺 直刀劈的操作误区 直刀劈的操作误区 直刀劈的操作误区 直刀劈的操作误区 栄，没未劈烂时原时成 手刀手手力，复碎同在刀造 …伤紧时脱用恨反肉。，落料 震握骨刀。，骨量稳在原 薯硬成故准断料质平未开。 -过注到造事、劈原响不，离等 力有劈，外猛刀成影得时速指 用没在动意到一造，放小迅手 时，，震生做够次乱料过爲 解K腕箍到发有能数零原料左劈 十一、跟刀劈的正确方 十一、 跟刀劈的正确方 料，将刀刃紧紧 販入原料要劈的 部位。悠后左右 两手同时起落， 上下运动二至三 次直到原料劈断 为止。 ?此种刀法适用于 质 iWJW, 而且怯夫形鼠 带大骨、骨硬的 原料。例如：猪 头、鱼头、蹄膀、 猪蹄