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厨房管理制度doc5 一、厨房考勤制度： 1、 尉政部工作人员上、下班时，必须打考勤.严禁代人或托付人代打考勤。 2、 穿好工作服后.应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、 依照厨房工作需要.加班的厨师留下.不加班的时师下班后应离开工作地。 4、 上班时应坚守工作岗位.不脱岗.不串岗.不准做与工作无关的爭.如会客.看书报，下棋、打私人电 话.不得带亲戚朋友到酒丿占公共场所玩耍.谈天、不得哼唱敬曲、小调。 5、 因病需要请假的职员应提早一日向厨师长办理准假于续?并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关 手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、 需请爭假的.必须提早一日办理爭假于?续.经厨师长批准后方有效.未经批准的不得无故缺席或擅离岗 位。电话请假一律无效。 7、 依照工作需要，需廷长匸作时刻的，经领导同意，可按加班或汁时销假处理。 8、 婚假.产假、丧假按酒店职员手册的有关规定。 9、 木制度适用于厨政部的所有职员。 二、 厨房着装制度： 1、 上班时需穿戴工作服帽.在规定位宜佩戴丄号牌或丄作证。服装要洁净，整洁、工作时刻不得裸背 敞胸.穿便装和怪服。 2、 上班时刻需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、 工作服应保持洁净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、 丄:作服只能在工作区域或相关地点穿戴.不得进入作业区域之外的地点，禁止若工装进入前厅。 5、 必须按规定悯腰系带操作.不得拖曳。 6、 违反上述规定者，按酒丿占处罚条例执行。 府房卫生治理制度 K丿討房烹饪加工食物用过的废水必须及时排除。 2、 地而天花板.墙壁、门窗应牢固关观，所有孔、洞、缝.隙应予填实蜜封?并保持整洁.以免嫌螂. 老取隐身隐藏或进出。 3、 定期淸洗抽油烟设备。 4、 工作射台.橱柜下内侧及厨房死角，应专门注意淸扫，防止残留食物腐蚀。 5、 食物应在工作台上操作加匚并将生熟食物分开处理.刀、菜墩、抹布等必须保持请淸洁.卫生。 6、 食物应保持新奇.清洁、卫生.并于淸洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分不储放冷藏区或冷冻区、 要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、 凡易腐败的食物，应储诫在0度以下冷藏容器内?熟的与生的食捞分开储放?防止食物间串味?冷藏室应配备脱 臭剂?8、调味品应以适半容器装盛?使用后赶忙加盖?所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触从 应备有密盖污 物桶.淄水桶.浦水最好、勺夜倒除，不在耐房隔夜，如需要隔夜清除.则应用桶盖隔离.淄水桶I丿q周应经常保持洁 净。 10职职员作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长抬甲，匸作时幸免让于?接緻或沾染成品食物与盛器， 尽虽利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房1:作时，不得在匸作域抽烟.咳嗽.吐、打喷嚏等要躲开食物。 12府房工作人职员作前、方便后应完全洗手，保持双于?的清浩。 13厨房淸洁扫除匸作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处迓，杀虫剂应与洗涤剂分开放宜，并抬 定专人治理。 14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放宜鞋屐.或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗?停止一切厨房匸作。 四食品原料治理与验收制度 1、 依照酒丿占厨政生产程序标准.实行烹饪原料先进先出原则.合理使用原料，幸免先后程序不分.先入库房 原料搁幫不用。 2、 商档原料派专人保管，严格按虽使用。其它原料同样做到按址使用，物尽其用。 3、 未经许可.不得私自制作木酒店供应菜品，杜绝任何原料白费行为。 4、 不得使用霉变，有井味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检査。 5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 6、 不许乱拿、乱吃.乱做尉房的一切食品。处理变质原料.需经批准。 7、 严格履行原料进入，原料戈制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见的?厨房不出 菜的原则。 8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则.秉公验收，不图私利。 9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 10验收人员必须了解立即取得的原料与采购定的上规定的质虽要求是否一致，拒绝验收与采购单?上规定不符 的原材料。 11验收人员必须了解如何处理验收下來的物品，同时明白在发觉咨询題时如何处埋。假如已验收的原材料显现 质虽咨询题.验收人员应负要紧责任。 12验收完毕.验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13以上制度适用于厨政部一切匸作人员.违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。 五.厨房日常工作检査制度 1、 对厨房各项工作实行分级检查制.对各厨房进行不定期.不定点、不定项的抽査：总厨.厨师长.组长. 厨房职员。 2、 检査内容包括丿占规、店纪、厨房考勤、若装、岗位职责、设备使用和爱护、食品储藏、菜肴质虽、出菜制 度及速度、原