冷冻饮品食品安全及质量控制.ppt

主讲：王鸣秋 湖北省食品质量安全监督检验研究院 2016 年 8 月 主要内容 1. 产品定义及分类 2. 产品执行标准 3. 产品检测 4. 风险点及防控 1 、 产品定义及分类 ? 以饮用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等中的 一种或多种 为 主要原料， 添加或不添加 食品添加剂，经 配料、灭菌、冷冻 而制成的冷冻固 态制品。 ? 分类：冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰、食用冰等。 产品分类 冰淇淋 以饮用水、乳和 / 或乳制品、食糖等 为主要原料，添加或不添加食用油脂、 食品添加剂，经 混合、灭菌、均质、 老化、凝冻、硬化 等工艺制成的 体积 膨胀 的冷冻饮品。 ? 全乳脂（清型、组合型） ? 半乳脂（清型、组合型） ? 植脂（清型、组合型） 产品分类 雪泥 也称 冰霜 ，以饮用水、食糖等为主 要原料，可添加适量食品添加剂， 经 混合、灭菌、凝冻、硬化 等工艺 制成的 冰雪状 的冷冻饮品。 ? 清型 ? 组合型 产品分类 雪糕 以饮用水、乳和 / 或乳制品、食糖、 食用油脂等为主要原料，可添加适量 食品添加剂，经 混合、灭菌、均质或 凝冻、冻结 等工艺制成的冷冻饮品。 ? 清型 ? 组合型 产品分类 冰棍 也称 棒冰 ，以饮用水、食糖等为主 要原料，可添加适量食品添加剂， 经 混合、灭菌、硬化、成型 等工艺 制成的冷冻饮品。 ? 清型 ? 组合型 产品分类 甜味冰、食用冰 及 其它 甜味冰： 以 饮用水、食糖 等为主要原料， 可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、 灌装、硬化等工艺制成的冷冻饮品 食用冰： 以 饮用水 为原料，经灭菌、注 模、冻结、脱模、包装等工艺制成的冷 冻饮品。 其它类冷冻饮品： 上述 6 类产品未包括 的冷冻饮品。 2 、 产品执行标准 SB/T 10007 《 冷冻饮品 分类》 GB 2759.1 《冷冻饮品卫生标准》 GB 2759-2015 《食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料》 GB/T 31114 《冷冻饮品 冰淇淋》 GB/T 31119 《冷冻饮品 雪糕》 SB/T 10013/10014/10015/10016/10017/10327 等 产品标准 技术指 标 ? 感官要求（组织、形态、色泽、滋气味、杂质等） ? 理化指标（蛋白质、脂肪、总固形物、非脂乳固体等） ? 卫生指标（微生物、污染物等） GB 29921 GB 2762 ? 食品添加剂（防腐剂、着色剂、甜味剂等） ? 净含量 ? 标签标示 GB 2760 GB/T 31119 -2014 《冷冻饮品 雪糕》 GB 2759-2015 《食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料》 GB 2759.1-2003 《冷冻饮品卫生标准》 2016 年 11 月 13 日起实施 GB 2759-2015 《食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料》 GB 2759.1-2003 《冷冻饮品卫生标准》 只有铅 五平行 食 品 安全国家通用 标准 GB 2760-2014 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 GB 2762-2012 《食品安全国家标准 食品中污染物限量》 GB 29921-2013 《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》 通用标准 GB 28050-2011 《食品安全国家标准 预包装食品营养标签 通则》 GB 7718-2011 《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》 GB 14880-2012 《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用 标准 》 GB 14881-2013 《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规 范 》 GB 2760-2014 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 ? 本标准规定了食品添加剂的使 用原则，允许使用的食品添加 剂 品种、使用范围 及 最大使用 量或残留量 GB 2762-2012 《食品安全国家标准 食品中污染物限量》 本标准规定了食品中 铅、镉、汞、砷、锡、镍、 铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并 [a] 芘、 N- 二甲基亚 硝胺、多氯联苯、 3- 氯 -1,2- 丙二醇 的限量指标。 什么是污染物？？ 食品在从生产、加工、包装、贮存、运输、销售、 直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、 非有意加入的化学性危害物质。 本标准所规定的污染物是指 除农药残留、兽药残 留、生物毒素和放射性物质以外的污染物 。 GB 2760-2014 和 GB 2762-2012 冷冻饮品分类 GB 2760-2014 两者分类一致 GB 2762-2012 常见食 品 添加剂限量要求 ? 苯甲酸 ? 山梨酸 ? 糖精钠 ? 安赛蜜 ? 甜蜜素 ? 柠檬黄 ? 日落黄 ? …… 原则： 未出现在表里的食品种类，则