糕点生产标准.docxVIP

本标准整合并代替了 SB/T 10222-94 烘烤类糕点通用技术条件、 SB/T 10223-94 油炸类糕点通用技术条件、 SB/T 10224-94 水蒸类糕点通用技术条件、  SB/T l0225-94  熟粉类糕点通用技术条件、  SB/T 10227-94 糕点 检验规则包装标志运输及贮存、  SB/T l0030-92 蛋糕通用技术条件、  SB/T l0031-92  片糕通用技术条件、  SB /T l0032-92  桃酥通用技术条件和  SB/T l0033-92  中式糕点分类。 本标准的第  5.1 条、第  5.4 条、第  5.5 条、第  8.1 条、第  8.2 条、第  8.4 条、第  8.5 条、第  8.6 条、第  9.3. 条为强制性；其余条文为推荐性。本标准由中国商业联合会提出并归口。 本标准负责起草单位：中国焙烤食品糖制品工业协会、哈尔滨商业大学 本标准起草单位：国家食品质量监督检测中心、上海糖制食品专业协会、北京焙烤食品糖制品协会、广州莲香楼、广州市质监局产品质量监督检验所、深圳安琪食品有限公司、北京好利来工贸有限公司、哈尔滨秋林食品厂、东莞徐福记食品有限公司、上海静安面包房有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、东莞市中堂广益食品实业有限公司、哈尔滨冠邦食品有限公司 本标准主要起草人：张守文、宋全厚、王伟明、汪国钧、张漪、吴玉銮、唐少珍、曾祥平、丁西泽、李岩、马浩、黄雅萍、李刚、梁嘉臻、许武顺 本标准为首次制定。 糕点通则 范围 本标准规定了糕点的范围、规范性引用文件、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标示、包装、运输和储存要求。 本标准适用于符合 3.1 规定的产品。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 3865 中式糕点质量检验方法 GB 4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、果脯检验 GB/T 5009.3 食品中水分的测定方法 GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定方法 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定方法 GB/T 5737 食品塑料周转箱 GB 7099 糕点、面包卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则 分类 3.1 烘烤制品 以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。 3.1.1 酥类糕点：使用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而制成的组织不分层次，口感酥松 的制品。 3.1.2 松酥类糕点：使用较少的油脂，较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖），辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成形、烘烤而制成的口感疏松的制品。 3.1.3 松脆类糕点：使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。 3.1.4 酥层类糕点：用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。 3.1.5 酥皮类糕点：用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。 3.1.6 水油皮类糕点：用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。 3.1.7 糖浆皮类糕点：用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。 3.1.8 松酥皮类糕点：用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。 3.1.9 硬酥皮类糕点：使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其它辅料制皮，然后包馅，经烘烤而制成的外皮硬酥的制品。 3.1.10 发酵类糕点：采用发酵面团，经成型或包馅成型、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。 3.1.11 烘糕类糕点：以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕点制品。 3.1.12 蛋糕：以鸡蛋为主要原料，经打蛋、注模、烘烤而制成的组织松软的制品。 3.2 油炸制品 以油炸为最后熟制工序的一类糕点。 3.2.1 酥皮类 用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。 3.2.2 水油皮类 用水油面团制皮，经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。 3.2.3 松酥类 使用较少的油脂， 较多的糖和饴糖， 辅以蛋品或乳品等， 并加入化学疏松剂， 调制成松酥面团，经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。 3.2.4 酥层类 用水油面团包入油酥面团，经反复压片