第三章酸乳特点.ppt

乳品加工技术; 第一节 酸乳概述 一、发酵乳制品的种类及其对人体健康的作用 (一) 发酵乳制品的种类 1、定义：发酵乳制品是以乳为原料，经乳酸菌或酵母等特定微生物发酵而制成的乳制品。（Cultured milk，Fermented milk ） 2、分类：根据所用微生物的种类及发酵作用的特点，发酵乳制品分为两大类：酸性发酵乳和醇性发酵乳。;（1）酸性发酵乳是单独用乳酸菌进行乳酸发酵，分解乳糖产生乳酸，并赋予产品特有的风味。 据杀菌与否，酸性发酵 乳分活菌制品和死菌制品。活菌制品包括酸奶、活性乳酸菌饮料、发酵酪乳等。死菌制品主要为乳酸饮料等。 (酪乳buttermilk是牛奶分离出的稀奶油通过搅拌得到奶油粒后排出的液体部分） ;（2）醇性发酵制品是酵母菌的酒精发酵为主，配以乳酸菌的乳酸发酵，其代谢产物既有乳酸，又有乙醇，具有显著的乙醇风味，又称为酒精发酵乳，也称为乳酒。如牛奶酒（kefir）、马奶酒（koumiss）。 ;(二)发酵乳制品对人体健康作用;2.医疗保健作用;二、酸奶的定义及种类;（1）根据成品的状态分;（2）按成品的风味分;（3）按原料中的脂肪含量分;（4）按发酵后的加工工艺分;（5）按菌种分;（6）按我国GB19302—2003酸乳卫生标准分;第二节 发酵剂（Starter）;一、发酵剂的种类;㈠ 发酵剂的概念和种类;3、发酵剂的概念： 发酵剂是指生产酸乳、干酪、奶油、奶酒等酸乳制品及乳酸菌制剂所用的特定微生物培养物。 1）乳酸菌纯培养物：又叫商业商种、商品发酵剂（Commercial culture, stock culture），从专门的发酵研究所购得的原始菌种。 2）母发酵剂（Mother culture）:商品发酵剂的扩大培养物，是生产发酵剂的基础。 3）中间发酵剂：是母发酵剂的活化产物，也是发酵剂生产的中间环节。 4）生产发酵剂（Bulk starter）：母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。;4、发酵剂的种类;;2）根据发酵剂的物理形态分;直投式发酵剂;㈡ 使用发酵剂的目的;㈢ 发酵剂用菌种的选择;二、发酵剂的制备;㈠ 制备发酵剂所需的用具及材料;培养基的选择和制备;培养基的选择和制备;㈡ 发酵剂的制备方法;1. 菌种的活化及保存;2. 母发酵剂的制备;3. 生产发酵剂的制备;中间发酵剂和生产发酵剂制备的一般步骤;4;（四） 制备发酵剂注意的问题;三、发酵剂活力影响因素;（一）发酵剂的质量要求 乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各项指标要求： 1．凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。 ;2．具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。 3．若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。 4．按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。 为了不影响生产,发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。;（二）发酵剂的质量检验;1、感观检验;2、化学检验;3、微生物检验;4、发酵剂污染的检验;5、发酵剂活力测定;6、设备、容器的检查; 乳酸菌纯培养物 母发酵剂 生产发酵剂 原料乳标准化 配料 过滤均质 杀菌 冷却 加发酵剂 灌装在零售容器内 发酵 冷却 入库（后熟） --- 凝固型 发酵罐中发酵 冷却 搅拌 罐装 入库（后熟）--- 搅拌型; 1．工艺流程 2．工艺技术及操作要求;2、工艺技术及操作要求;2）配料与标准化; 目的：改善风味，同时加糖可提高乳中干物质的含量和乳的稠度，有利于稳定酸乳的凝固性，使组织状态细致光滑。 一般添加量为4-7%左右。过多会使乳酸菌处于高渗状态，抑制其生长繁殖，过低会使酸乳产生尖酸味。应先将糖加热溶解后再加入原料奶中。 ;4）过滤、均质; 目的：杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；热处理使乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态、提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。 一般采用90-95℃、5m