餐饮原料与设备 任务四 肉类原料 畜类原料-羊与烹饪运用.pptxVIP

餐饮原料与设备;羊 1）品种及肉质特点： 主要有绵羊和山羊两种类群。 绵羊有适当的肌间脂肪，呈纯白色，质坚脆；膻味 轻，品质优良。 山羊不论肌肉和脂肪膻味都较重，品质不及绵羊。 阉割后的羊称“羯羊”，其肉质肥美，优于一般的绵羊和山羊。 ;;;;2）烹饪运用特点： a.羊的后腿肉和背脊肉是烹调中用途最广泛的部位，适于炸、烤、爆、炒和涮等,成菜都讲究细嫩。 菜品：炸五香羊肉片、烤羊肉串、大葱爆羊肉、酱爆羊肉、羊方藏鱼。 b.羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次，适于烧、燜、扒 、炖、卤等,成菜讲究熟软。 菜品：如红烧羊肉，扒茄汁羊肉条、酱五香羊肉。 c.由于羊肉膻味重，烹调中更注重对香辛料的使用，也常用洋葱、胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合烹去膻，还可用焯水或加酸加碱处理去膻。另外，民间认为羊肉具有较强的滋补作用。; 山羊肉、绵羊肉的区别 山羊肉的色泽比绵羊肉淡，呈淡红色或苍白色，皮下 和肌肉间脂肪很少，肌肉纤维紧密，弹性良好，质地 干爽。 将绵羊肉切成薄片，放到开水里，形状不变舒展自如 而山羊肉片放在开水里，立即卷缩成团。 绵羊肉比山羊肉更好吃，这是由于山羊肉脂肪中含有 一种叫4——甲基辛酸的脂肪酸，这种脂肪酸挥发后 会产生一种特殊的膻味。 ;看肌肉：绵羊肉黏手，山羊肉发散，不黏手； 看肉上的毛形：绵羊肉毛卷曲，山羊肉硬直； 看肌肉纤维：绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长； 看肋骨：绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。 ;羊方藏鱼;品种;2.成都麻羊 成都麻羊分布于四川成都平原及其附近丘陵地区，目前引入到河南、湖南等省。为肉乳兼用型。成都麻羊具有生长发育快、早熟、繁殖力高、适应性强、耐湿热、耐粗放饲养、遗传性能稳定等特性，尤以肉质细嫩、味道鲜美、无膻味及板皮面积大、质地优为显著特点 头中等大小,两耳侧伸,额宽而微突,鼻梁平直,颈长短适中,背腰宽平,屁部倾斜,四肢粗壮,蹄质坚实呈坚实。体格较小、被毛深褐、腹下浅褐色，两颊各具一浅灰色条纹。 ;家兔 1）品种及肉质特点： 兔的品种很多，用于烹饪的主要是肉用兔和皮???兼用兔。兔瘦肉比例高。 兔肉微带草腥气味，肌肉色浅呈粉红色，肉质柔软， 风味清淡，在烹制加工过程中，极易被调味料或其它鲜美原料赋味，又称“百味肉”。 ;2）烹饪运用特点：;;在烹调时须注意： (1)整只运用兔子,必须把脊柱骨和各种腺体、淋 巴去除，这些是兔子最主要的异味源； (2)兔肉蛋白质含量很高而脂肪含量很低，是著名 的美容肉。运用时一定要注意油脂的用量； (3)兔肉风味清淡、性凉微寒，具有一定的滋补作 用。运用时如果没有特殊需要，一般不要添加 香料和辛辣的调料，以避免破坏其性味。 ;