餐饮成本管控 调料成本核算 项目二 任务四 调料成本核算.pptVIP

Click to edit Master title style * 项目二 主料、配料和调料成本核算 任务四 调料成本核算 * 1.了解调味品成本核算的意义、明确调味品成本核算的特点； 2.掌握单件产品调味品成本核算法； 3.掌握批量产品平均调味品成本核算法 知识目标 1.掌握批量产品平均调味品成本核算法 教学重点难点 任务四 调料成本核算 自主纠错 案例导入 3A课堂互动 知识讲解 难点突破 有人总结说：日本人是用眼睛吃（日本人的饭菜在造型上是最讲究美观的），美国人用脑子吃（美国人通常把饭菜的营养调配的最全面），法国人用心来吃（法国人最浪漫）…… 问题：那么，中国人用什么“吃”？ 答案： 舌头 味 调味品 我国的餐饮产品历来讲究色、香、味、形，其中尤其强调以味为本。餐饮产品丰富多样的鲜美滋味，除了主、配料本身具有的滋味外，很大一部分来自各种各样的调味品。所以，无论是菜肴还是面点，几乎都要耗用很多种类的调味品。在每一个单位制品里，虽然各种调味品的用量都很少，在成本中所占的比重也不是很大，但从整个餐饮产品总量来看，所耗用的各种调味品用量及其成本却是相当可观的。传统的油、盐、酱、醋、胡椒、味精等调料，在餐饮企业所耗用原料的总值中占有相当的比重；而且，随着复合调料的迅速发展、天然风味调料的开发利用、保健调料的兴起以及新科技在调料中的应用，调味品的种类将会更加丰富多样，调味品的质量也将会全面提高，调味品成本在餐饮产品成本中的比重亦将逐渐增大。 一、调味品成本核算的意义 在某些特殊的菜肴中，调味品用量相当多，在产品成本中反而大大超过主要原料。 如，一份“麻辣豆腐”，总成本为4.50元，其主料只有两块豆腐，成本0.54元即够，只占整个成本的12%，而辅助材料和调味品的成本却需3.96元，占整个成本的88%。 又如，一份“奶油菜心”，其主料只是250克菜心，成本0.85元，但调味品和奶油等的成本却多至4元，也占整个成本的80%以上。 由此可见，尽管在人们印象中调味品的耗用是微量的，但其成本却不微量，而是占有相当的比重，是关系到成本核算精确度的重要因素。因此，要精确核算餐饮产品成本，必须同样认真地做好调味品的成本核算工作。 例举一道调味品用量大大超过主要原料的菜，并简要分析一下在这道菜中是调味品的成本高还是主要原料的成本高？ 二、调味品成本核算的特点 餐饮产品的调味品种类繁多，包括调味料、调色料、调香料、调质料等，但每一个单位产品中的耗用量较少，有的甚至很细微，因此，使用时不能像主、配料那样可以事先按质定量称好，而只能在极短时间内以很快的速度随取随用。故单位产品的调味品成本，实际上是在对有代表性的餐饮产品进行试验和测算的基础上估算的平均值。但是，调味品成本即使估算得比较准确，在实际操作中，用量也往往由于操作人员的技术水平不同等原因而有所出入，所以调味品成本在餐饮产品成本中是一个较为不稳定的因素。这就要求每一个烹饪人员精通业务，熟悉各种产品的调味品用量标准，了解各种调味品的规格、质量和价格，并能根据各种调味品在容器中所占体积的大小掌握其实际用量。 三、单一调味品和复合调味品 1、单一调味品 由一种物质构成，只具有一种味道的调味品称为单一调味品。如，具有甜味的糖、具有咸味的盐、具有鲜味的味精等。 调味品的纯度很高，一般没有什么损耗，所以其购进单价即为其单位成本。 2、复合调味品 把某些单一调味品按比例配合，加工复合而成具有多种味道的调味品称为复合调味品，如传统的糖醋汁、花椒盐、辣椒油和时下流行的沙拉调料、沙茶酱等。 复合调味品多数可以直接从市场上采购到，有些则是由各个餐饮企业根据风味特色自行配制的。计算某种复合调味品的单位成本，一般只要用配制的复合调味品的总成本除以其总重量即可。 计算某种复合调味品的单位成本，其计算公式为： 【例1】自制辣椒油4.8千克，耗用干辣椒0.5千克，单价16元/千克；麻油3千克，单价30元/千克；花生油2千克，单价23元/千克。试计算辣椒油的单位成本。 解：将数据代入计算公式得 答: 辣椒油的单位成本为30元/千克。 四、调味品用量的估算方法 餐饮产品中的调味品耗用量一般较少，且要以很快的速度随取随用，故难以在事前或在烹调过程中及时称量，而多数采用估算的方法来确定调味品的耗用量。通常有以下三种估算方法，即容器估量法、体积估量法和规格比照法。 1、容器估量法 容器估量法就是在已知某种容器容量的前提下，根据调味品在容器中所占部位的大小，估计出其数量的一种方法。先估计出耗用量，再根据该调味品的购进单价，即可计算出成本。这种方法一般用来估量液体调味品，如麻油、酱油、醋、料酒等。由于在烹调过程中多用手勺加放调味品，因此可以运用手