餐饮原料与设备 任务五 水产类原料 3.5.3烹饪原料知识--四大家鱼.pptxVIP

餐饮原料与设备;壹; 又名乌青、螺蛳青、青鲩等。是鲤科、雅罗鱼亚科中的大型鱼类。青鱼主要分布于我国长江以南的平原地区，长江以北较稀少。在江河中最大个体可达70千克，常见个体可达15-25千克，在池塘中可长到10-15千克。体较大，长简形，腹部圆，头顶宽平，上颌稍长于下颌，无须，尾部稍侧扁， 体青灰色，腹面灰白色，各鳍均为灰黑色。 青鱼的肺是鱼体中最嫩的部分，所含脂肪多，名菜“烧秃肺”就是用青鱼肺做的，烧好热吃，腴美异常。 青鱼是一种富含蛋白质、脂肪很低的食物。青鱼含有丰富的核酸，可以延缓衰老，营养易被人体吸收，可用于食疗。适宜于多种烹调方法及味型，可切段或制鱼片、鱼茸、鱼条等，也可干制或腊制，如菊花青鱼、红烧青鱼等。 ;生长环境;营养价值;烹饪运用特点;糖醋青鱼; 又名鲩、草青、草根、白鲩。属鲤形目、鲤科。体呈亚圆筒形，青黄色，鳍为灰色，头宽平，无须，背鳍无硬刺，鳞片大且具黑缘。一般重1~2.5千克为中国东部广西至黑龙江等平原地区的特有鱼类。分布很广，北自东北平原、南到海南岛都产此鱼。草鱼生长快，肉味鲜美，细刺少，素为广大群众所喜爱。草鱼以食草而得名，属草食性鱼类。饲料来源广，饲养方便，养殖非常普遍。 草鱼生长快，个体大，最大个体可达40公斤。肉质肥嫩，味鲜美。 适宜于多种加工方法，可整用或加工成片、块、条、茸 等，如清蒸鲩鱼、蒜香草鱼、酸菜鱼等。; 草鱼一般喜栖居于江河、湖泊等水域的中、下层和近岸多水草区域。具有河湖洄游的习性，性成熟的个体在江河、水库等流水中产卵，产卵后的亲鱼和幼鱼进入支流及通江湖泊中，通常在被水淹没的浅滩草地和泛水区域以及干支流附属水体（湖泊、小河、港道等水草丛生地带）摄食育肥。冬季则在干流或湖泊的深水处越冬。草鱼性情活泼，游泳迅速，常成群觅食，性贪食，为典型的草食性鱼类。;营养成分 1.富含蛋白质，具有维持钾钠平衡；消除水肿。调低血压，有利于生长发育。 2.富含磷，具有构成骨骼和牙齿，促进成长及身体组织器官的修复，供给能量与活力，参与酸碱平衡的调节。 3.富含铜，铜是人???健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。 食疗作用 草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效； 主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。 ;烹饪指导;;如何区分青鱼和草鱼; 又名白鲢、跳鲢、鲢子鱼等。属鲤科、鲢亚科。冬季所产最佳。身体侧扁，银灰色，从胸部至肛门具皮棱。头大，为体长的1/4。肉质细嫩，味鲜美，体较大者肉质更佳，但小刺较多。营养丰富，是较宜养殖的优良鱼种之一。为我国主要的淡水养殖鱼类之一。分布在全国各大水系。鲢鱼是人工饲养的大型淡水鱼，生长快、疾病少、产量高。最大个体可达到20千克以上，在池塘中，最大个体为10-15千克。目前仍是池塘养殖特别是城郊养鱼的主体鱼，产量居首位，特别是在江苏、浙江一带池塘中，产量占养殖总产量的40%-60%。 一般适宜于红烧、炖、焖、油炸等烹制方法，如红烧全鱼、豆瓣鲜鱼等。 ;生长习性;4．性情活泼，喜欢跳跃，有逆流而上的习性，但行动不是很敏捷，比较笨拙。鲢鱼喜肥水，个体相仿者常常聚集群游至水域的中上层，特别是水质较肥的明水区。 5．胆子小怕惊扰。当受到惊扰或碰到网线时，便纷纷跳出水面越网而逃。 6、生长速度快、产量高。鲢鱼的性成熟年龄较草鱼早1-2年。成熟个体也较小，一般3公斤以上的雌鱼便可达到成熟。5公斤左右的雌鱼相对怀卵量约4-5万粒/公斤体重，每年4~5月产卵，绝对怀卵量20-25万粒。卵漂浮性。产卵期与草鱼相近。在池养条件下，如果饵料充足的话，当年鱼可长到500~800克，三龄鱼体重可达3~4千克，在天然河流中可重达30-40公斤。 7．耐低氧能力极差，水中缺氧马上浮头，有的很快便死亡。 ;;烹饪指导;豆腐烧鲢鱼; 又称为花鲢、胖头鱼、大头鱼等属鲤形目，鲤科，鲢亚科，鳙属。冬季所产最佳。背部暗黑色，具不规则小黑斑，头大，约为体长的1/3，从腹鳍至肛门具皮棱 中国特有。分布水域范围很广，在中国从南方到北方几乎淡水流域都有。 肉质细嫩，但小刺较多，味鲜美。主要适于烧、 焖、炖、炸的方法，整用或经刀工处理。鳙鱼的头大而肥美，常单独烹制成菜，如砂锅鱼头、青炖鱼头、鱼头火锅等。;栖息环境 鳙鱼生长在淡水湖泊、河流、水库、池塘里。多分布在淡水区域的中上层。为温水性鱼类，适宜生长的水温为25—30℃，能适应较肥沃的水体环境。幼鱼及未成熟个体一般到沿江湖泊和附属水体中生长。 生活习性 鳙鱼性温驯，不爱跳跃。 食物：主要吃轮虫、枝角类、桡足类等浮游动物，也吃部