沙果醋混菌发酵工艺及超声催陈研究.pdf

摘要 摘要 沙果(Malusasiatica)又名花红果、文林果、林擒。沙果在我国种植广泛且产量很 高，但其采摘期和贮藏期很短，仅 40 天左右。目前85% 以上的沙果作为水果直接食 用，产品附加值很低，沙果资源并没有得到很好地利用。同时沙果因含有丰富的有机 酸及单宁等多酚类物质导致口感偏酸涩，直接食用并不是其最优选择，但却是酿造果 醋的良好原料。传统果醋采用液态发酵的方式，但液态发酵往往因原料及发酵菌种单 一而风味及口感欠佳。因此本研究以沙果为主要原料采用混菌发酵的方式研发一款沙 果醋，并对超声处理对其品质的影响进行了研究，主要研究结果如下： 1.混菌发酵沙果醋工艺优化及过程探究：制备沙果汁，绘制发酵菌种生长曲线， 确定植物乳杆菌 B7 和巴氏醋酸杆菌 CGMCC1.41 的最优接种时间分别为 20 h 和 16 h 。在酒精发酵过程中添加植物乳杆菌 B7 ，优化混菌发酵条件并对发酵过程进行监测， 结果表明在酵母菌接种量 0.2%、植物乳杆菌 B7 接种量 4.0%、发酵温度为 30℃条件 下两种菌可以相互促进、共生发酵。通过对制得的混菌发酵沙果醋理化指标进行测定， 发现混菌发酵沙果醋中总酸可达 6.16 ± 0.33 g/100mL ，总酯可达 3.95 ± 0.28 g/L ，较单 菌发酵醋分别提高了 30.51%和 22.67% 。 2.超声波对混菌发酵沙果醋催陈研究：采用超声的物理方式催陈混菌发酵沙果醋， 通过单因素实验确定超声处理沙果醋的条件为超声功率 300 W 、超声时间 60 min 、乙 醇添加量 0.6% 。同时研究了超声处理对沙果醋理化品质的影响，发现经超声后沙果 醋的总酯较未经超声的沙果醋增加了23.45% ，总酸下降 17.49%。游离氨基酸的总量 增加了 15.17%，其中呈鲜味的谷氨酸增加了25.6% ，而呈现涩味的缬氨酸在超声后略 有减少。通过 HS-SPME-GC-MS 的方法在三种沙果醋中共检测出 55 种挥发性成分， 主要包括醇类物质（11 种）、酸类物质（11 种）、酯类物质（25 种）以及其他类物质 （8 种）。三种果醋样本中挥发性成分的种类差异不大，依次为 42 种、42 种、44 种。 经超声处理后，沙果醋中的醇、酸类物质的相对含量均有所减少，而酯类及酚、酮、 醚、醛、呋喃等其他类物质均有所增加。这与自然陈酿过程中的各类物质的变化情况 大体一致，说明超声处理可以加速沙果醋的陈化过程。在对各种挥发性成分定性定量 I 沙果醋混菌发酵工艺及超声催陈研究 分析的基础上，通过 OVA 值法共鉴定出 22 种对沙果醋香气起贡献作用的成分，其中 醇类有 5 种，酸类有 6 种，酯类有 9 种，其他类有 2 种。结合沙果醋香气活性成分雷 达图分析发现，对沙果醋特征香气的贡献作用由大到小依次为酯类醇类其他类酸 类。经超声后整体香气强度有所增强，新鲜沙果醋中香气活性物质只有 14 种，超声 及陈酿后分别增加到 18 种和 19 种。说明超声及陈酿后沙果醋的整体香味更有层次， 也更加复杂。 3.超声波催陈沙果醋机理的初步探究：结合超声处理前后沙果醋理化指标以及挥 发性成分含量的变化，通过测定超声空化产额、超声过程中羟基自由基的释放量、沙 果醋中氢键缔合程度对超声波催陈沙果醋的机理进行初步探究。当超声功率为 300 W 、 超声时间为 60 min 时，超声空化产额最大，超声作用产生的羟基自由基也最多，这 与第三章中对超声催陈沙果醋工艺条件进行优化时得到的结论一致。通过傅里叶红外 变换光谱研究超声对沙果醋中氢键缔合程度的影响，发现经超声处理后沙果醋中的羟 基吸收峰向低频区移动且峰宽增大，即超声可以使沙果醋中以氢键缔合的分子增多、 缔合群增大，醋体中乙醇、乙酸等带有刺激性口感的游离态分子减少，从而使得果醋 的口感变柔和。由此推论出，超声波是通过在沙果醋中产生强烈的空化作用进而产生 大量的羟基自由基，在羟基自由基的作用下进一步加快沙果醋体系中的酯化、氧化反 应等各种化学进程来达到加速沙果醋陈化的目的。 本研究为混菌发酵技术在果醋酿制中以及超声波催陈技术在果醋催陈中的应用 提供了实验依据，也为果醋加工企业改善果醋口感，缩短生产时间提供了可能性。 关键词：沙果，混菌发酵，风味品