香与臭论食品好坏腐败.pptVIP

香與臭-論食品的好壤腐敗 黃顯宗 94.08 乾乳酪vs豆腐乳 乾乳酪vs豆腐乳 鮮乳,去脂,以蛋白質酵素( rennIn,乳牛蛋白 酵素)作用,造成酪蛋白質凝集’去掉乳漿 加入乳酸菌進行發酵(可長可短),攪拌成熟 等步驟 有些尙須要其他微生物進行後發酵,例如 Propionibacterium spp.(細菌) Penicillium spp.等(真菌),更增風味。風味 來自蛋白質的分解丶脂肪的分解與相關的反應 乾乳酪的種類 Morzerella cheese做 Pizza用 Swiss cheese—整塊有洞的’卡通片上常用的 Blue cheese-有 Penicilliun菌後發酵,味道 很濃 Processed cheese,經過調和,包裝成片的 台灣市面常見 豆腐乳的製造過程 取豆腐’褙乾’浸泡鹽水,接種 Actinomucor elagens(美麗放射 毛黴’一種真菌)·長滿菌絲後 放入含酒精的鹽水中成熟’真菌 的酵繼續作用,分解蛋白質與其 他物質’產生質感與香味的變化 大溪豆腐乳可能加入了糖,使得 糖與胺基酸結合產生棕色。 食品的腐敗 化學作用 例如∶食用油的氧化’餅乾的臭油味,硫化氫與鐵 結合成黑色素 生化作用 例如∶蝦子的變軟一自我的蛋白質酵素分解 切開蘋果會變色,原因?如何處理? 微生物的作用 微生物的作用 微生物的作用 發酵( ferment