餐饮食品安全 任务三 餐饮从业人员及服务安全管理 餐饮食品安全管理-人员要求.pptxVIP

餐饮食品安全管理-人员要求餐饮食品安全食品安全管理文件记录场所与布局检验检测人员要求供餐用餐配送清洗消毒加工制作设施设备原料管理废弃物管理有害生物防治食品安全管理场所与布局文件记录检验检测人员要求供餐用餐配送清洗消毒加工制作设施设备原料管理废弃物管理有害生物防治从业人员污染食品途径：不清洁的手消费者满意度下降毛发等异物不清洁的工作服有碍食品安全 疾病食品安全客诉大肠菌群超标咳嗽、打喷嚏 吐口水等行为致病菌感染停业整顿、罚款闭店进食、饮水 吸烟从业人员健康管理要求从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取 得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康 检查。患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾 病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员健康管理要求食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应 主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作， 必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈 后方可重新上岗。手部有伤口的从业人员，使用的创可贴，并及时更换。佩 戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。从业人员个人卫生要求从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全 部遮盖住。专间的从业人员及专用操作区内从事现榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盘加工制作、 加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）、对预包装食品进行拆封、 装盘、调味等简单加工制作后即供应的、调制供消费者直接食用的调味料、备 餐的从业人员应佩戴清洁的口罩。专用操作区内从事其他加工制作的从业人员及其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。工作帽：口罩：从业人员个人卫生要求如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套，出现要求的重新洗手消毒的情形时，应在重新洗手消毒后更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受 到污染。从业人员在加工制作食品前，应洗净手部。出现下列情形时，应（宜）洗手并消毒：使用卫生间后咳嗽喷嚏擤鼻涕后处理食物前接触处理生食物后接触污染的工具后触摸面部及身体后处理废弃物后其他污染手活动后推荐的洗手步骤：掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背搓擦拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦常用消毒剂：84消毒液（次氯酸钠）75%酒精感应式手部消毒器从业人员工作服管理要求工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。工作服受到污染后，应及时更换。待清洗的工作服不得存放在食品处理区。清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。工作服分区分色：清洁操作区：白色