餐饮服务与管理 情境 监控餐饮食品安全 7-1食物中毒事故的预防.pptVIP

知识点 一、食品安全基本概念 知识点 一、食品安全基本概念 餐饮食品安全法规体系的构成 ---适用于餐饮业的专项食品安全法规 知识点 一、食品安全基本概念 知识点 二、食品中污染物的类别与危害 知识点 1.食品中的生物性污染物 知识点 2.食品中的化学性污染物 知识点 3.食品中的物理性污染物 知识点 4.食品中的天然毒物 技能点 一、食物中毒事故处理与预防 技能点 1.细菌性食物中毒的预防 技能点 2.真菌毒素食物中毒的预防 技能点 3.有毒动、植物中毒的预防 技能点 3.有毒动、植物中毒的预防 技能点 4.化学性食物中毒的预防 ①从具有质量保证的渠道采购原材料，防止使用加工纯度低的色素、盐、碱、葡萄糖等。 ②禁止使用装过含砷、有机磷等农药的容器盛放粮食和其他食品。 ③不使用含有有毒物质的器皿、容器、包装材料。如不使用铅、锌、铜、锡等材料的容器，不使用聚乙烯、聚丙烯等塑料包装材料。 ④加工各种原材料要洗涤干净，特别是蔬菜要进行浸泡，水果要削皮处理，降低有机农药的残留。 ⑤厨房要谨慎使用各种消毒剂和杀虫剂。 ⑥加强原材料和食品的保管，远离各种化学物质和药剂。 ⑦食品生产过程中使用的化学物质或食品添加剂，必须符合食品卫生标准要求，禁止使用质量不合格的食物添加剂。 技能点 5.食物中毒事故的处理 (1)记下客人的姓名、地址和电话号码。 (2)弄清楚吃过的食物和就餐方式，食用日期、时间、发病时间、病痛持续时间，用过的药，过敏史，病前的医疗情况或免疫接种等。 (3)记下看病医生的姓名和医院的名称、地址和电话号码。 (4)立即通知由餐饮部经理、厨师长等人员组成的事故处理小组，对整个生产过程进行重新检查。 (5)查明同样的食物供应了多少份，收集样品，送化验室分析化验。 (6)查明这些可疑的菜点是由哪个员工制作的，对所有与制作过程有关的员工进行体检，查找有无急性患病或近期生病及疾病带菌者。 (7)分析并记录整个制作过程中的情况，明确有可能在哪些地方，食物如何受到污染，哪些地方存在细菌，以及这些细菌在食物中繁殖的机会等。 (8)从厨房设备上取一些标本送化验室化验。分析并记录餐饮生产和销售最近一段时期的卫生检查结果。  情境七 监控餐饮食品安全    单元7-1 食物中毒事故的预防 餐饮管理课程组 主讲 饶雪梅 单元7-1 食物中毒事故的预防 知识点 技能点 实训项目 食品,食品安全,食品卫生,食品安全事故,食品安全法规体系,食品中的生物性、化学性、物理性、天然污染物类别与危害， 细菌性食物中毒预防、真菌毒素中毒预防、有毒动植物中毒预防，化学性食物中毒预防，食物中毒事故的处理 选择近三年国内食物中毒事故的案例进行分析 1.食品 2.食品安全：是指食品无毒无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成 任何急性、亚急性或者慢性危害。 3.食品卫生：为确保食品安全性而在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和 措施。 4.食品安全事故：起源于食品，对人体健康有危害或可能有危害的事故，包括 食品污染、食物中毒、食源性疾病等。 5.食品安全法规体系：由食品安全法及实施条例与相关法规和各种食品安全的 管理规定、技术规范、制度，共同构成了我国食品安全 法规体系。 知识点 一、食品安全基本概念 知识点 一、食品安全基本概念 1995年5月国务院颁布了《中华人民共和国食品卫生法》 2009年2月国务院颁布了《中华人民共和国食品安全法》。 食品安全法是适应新形势发展的需要，为了从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的，其中确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度，明确食品安全风险评估结果作为制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。 《食品安全法》共十章，一百零四条，内容包括①总则；②食品安全风险监测和评估；③食品安全标准；④食品生产经营；⑤食品检验；⑥食品进出口；⑦食品安全