餐饮服务与管理 情境 设计菜单 3.3 菜品定价方法.pptxVIP

项目三 菜单设计 单元3-3 菜品定价 餐饮经营与管理课程组 单元3-3菜品定价1.菜品的实际价值2.成本系数定价法3.毛利率定价法4. 主要成本率法5.市场定价法1.菜品的实际价值包括三部分：食品原材料消耗的价值、生产设备、服务设施和家具用品等耗费的价值；以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬；以税金和利润的形式向企业和国家提供的积累。 这三个部分是构成产品成本的基础。2.成本系数定价法成本系数定价法计算时先确定一个目标成本率，即原料成本占销售价格的百分比，以此确定价格。定价系数=1/目标成本率售价=原料成本X定价系数例：烹制一份鱼香肉丝，主料肉丝的成本为3元，配料黑木耳、葱、姜、蒜等成本2元，餐厅目标成本率为40%，计算该菜品的销售价格。定价系数=1/目标成本率=1/40%=2.5售价=原料成本X定价系数=（3+2）X 2.5= 12.5（元）3.毛利率定价法毛利是指餐饮产品价格中费用。税金和利润构成的部分，是餐饮产品价格减去成本后差额。毛利率是毛利与餐饮产品价格或是毛利与餐饮产品的成本之间的比例。食品销售价格=食品成本/(1-内扣毛利率)食品销售价格=食品成本*（1+外加毛利率）其中，食品成本是指该菜肴的原料、配料、调料成本之和内扣毛利率是指毛利占销售价的百分比（故亦称销售毛利率）外加毛利率是指毛利占食品成本的百分比（故亦称成本毛利率）例：一份糖醋排骨，所用排骨成本为10元，配料和调料成本1元，规定内扣毛利率为40%，而外加毛利率为65%，则其价格为P（内扣毛利率法）=（10+1）/（1-40%）=18.33(元)P (外加毛利率法) = (10+1)*(1+65%)=18.15(元)4.主要成本率法以食品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据，从“损益表”中查得其他成本费用和利润率，则可计算出食品销售价格。食品销售价格=例：一盘炒什锦原材料成本3元，直接人工成本1元，从财务“损益表”中查得“非原材料和直接人工成本率”及“利润率”之和为40%，则这盘炒什锦的价格为： P＝（3+1）/（1－40%）＝6.67（元）练习1 某饼屋制作蛋糕80个，用去鸡蛋8千克，8.4元/千克；白砂糖4千克，4.8元/千克；面粉4千克，3.6元/千克；玉米油0.6千克，18元/千克；蛋糕改良剂约4元，燃料2元。如成本毛利率为65%，求每个蛋糕售价是多少元？解：每个蛋糕成本＝本批产品所耗用原料总成本/产品数量 ＝（8 X8.4）+（4 X4.8）+（4 X3.6）+（0.6 X18）+ 4 +2=1.47（元）每个蛋糕售价=每个蛋糕成本X（1+成本毛利率）=1.47 X（1+65%）≈2.4（元）练习2 制作酥炸排骨一份。用去排骨0.4千克，30元/千克；生粉0.4千克，2.4元/千克；糖醋0.5千克，2元/千克；生油0.1千克，6元/千克；少许精盐、蒜蓉、椒米、蛋清等调味料，成本1元；燃料2元。若销售毛利率为45%，求酥炸排骨售价是多少元？解：酥炸排骨成本＝本批产品所耗用原料总成本/产品数量＝【（0.4X30）+（0.1 X2.4）+（0.15 X2）+（0.1 X6）+1 +2】/1=16.14酥炸排骨售价=酥炸排骨成本/（1—销售毛利率）= 16.14/（1—45%）≈29（元）5、市场定价1.类比定价法：在同一城市范围中，以不同区域、不同辐射半径为标准，将自己与三家以上同类型餐厅进行菜品、装修、服务、档次、客单价等多方面比较，结合餐厅自身的品牌定位综合分析后，最终制定出菜品价格。2.对比定价法假设在餐厅附近一公里或三公里的商圈内没有同类店，则可找寻目标人群一致或品类属性相同的品牌，并与它们的单品价格和整体客单价进行比较，最终定出自己的菜价。The end