肉鸭加工工艺流程、人员编制及操作规范.docxVIP

肉鸭加工工艺流程、人员编制及操作规范 1、挂鸭组 1工艺流程 卸鸭 挂鸭 宰杀 装竹排 2人员编制 卸鸭3人 挂鸭3人 宰杀2人 案长1人（兼） 合计9人 3毛鸭要求 3. 1毛鸭必须来自非疫区，垫料为麦糠等，严禁用沙土； 3. 2送宰前须断食4小时，断水1小时； 3. 3肉鸭运输全部采用竹排盛装，夏天高于 30摄氏度时，给毛鸭喷水降温; 冬天低于0摄氏度时，给毛鸭加盖蓬布以取暖； 4操作规范 4. 1卸鸭：拉鸭车紧靠卸鸭台停放。卸鸭工应从最上层处，抓住鸭腿轻轻地 放的到转挂台上。不得有挤压现象，禁止野蛮操作，以免损伤和惊吓活鸭。 4. 2挂鸭：左手抓住鸭的附关节，右手持刀，将捆鸭腿的绳割掉。严禁割破 鸭腿、掌，注意将捆扎绳拿掉以免进入烫池损坏机器。握住鸭的跗关节处，将鸭 迅速挂上链条，同时稍用力向下拉紧卡牢。禁止挂单腿或一个钩挂两只或两只钩 挂一只鸭。注：所有抓鸭行为必须轻柔，力度适当。绝对禁止粗暴、虐待及用力 过大、摔碰的现象。 4. 3宰杀：活鸭放血前经1分钟倒挂，以使鸭安静。宰杀工左手握住鸭头， 右手执刀，于头、颈交接处下刀。切断颈部左侧动脉和静脉，切勿切断气管和食 管，让鸭保持呼吸。以达到放血充分。 1. 4. 4装卸人员应及时将竹排运至车厢内排放整齐。 2.浸烫打毛间 2. 1工艺流程 沥血 浸烫 脱毛转 专挂 去大毛 验大毛 浸腊 冷却 剥腊 二 次浸腊 冷却 剥腊