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小麦粉加工工艺流程 毛麦出仓 毛麦清理（筛选、去石、磁选、打麦等） 下脚料 水 分调节（润麦） 光麦清理（筛选、去石、磁选、 打麦等） 下脚料 研磨（磨粉机） 提料 筛理（高方筛） 清粉 （清粉机） 筛理（高方筛、小平筛） 添加剂添 加（ T） 面粉包装 入库 T 为特殊过程 挂面生产工艺 挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为 160 万吨左右， 是我国各类面条中产量最大、 销售范围最广的品种。 挂面的花色品种很多， 一般按面条的宽 度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。目前，已形成主食型、风味型、营养型、保健 型等同时发展，并注意色彩变化的格局。 （1）原料和辅料 面粉 挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于 26％，最好采用面条专用粉，并经 伏仓 处 理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间） 。我国现行面条专用粉行业标准中的主要理化指 标如下： 精制级 普通级 湿面筋（ % ） ≥28 26 粉质曲线稳定时间 （分钟） ≥4.0 3.0 降落数值（秒） ≥ 200 灰分（ %） ≤0.55 0.70 水 我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于 10 度的饮用水。 面质改良剂 面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、 变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素 C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸 钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。生产鲜销的湿切面，可添加食碱。 （2）工艺流程 原辅料预处理 →和面 →熟化→压片 →切条→湿切面 →干燥→切断 →计量 →包装→检验 →成 品挂面 和面 和面操作要求 四定 ，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加； 加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为 25％～ 32％，面团含水量不低于 31％；加水 温度宜控制在 30℃左右；和面时间 15 分钟，冬季宜长，夏季较短。和面结束时，面团呈松 散的小颗粒状， 手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。 和面设备以卧式直线 搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。近年来，国外已出现先进的真空和面机，但价格昂贵。 熟化 采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为 10～ 15 分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明，在面团复合 之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。 压片 一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下： 压延倍数：初压面片厚度通常不低于 4～ 5 毫米，复合前相加厚度为 8～ 10 毫米，末道面片 为 1 毫米以下，以保证压延倍数为 8～10 倍，使面片紧实、光洁。 轧辊线速：为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以 30～35 米／分钟为宜。 轧片道数和压延比： 轧片道数以 6～7 道为好， 各道轧辊较理想的压延比依次为 50％、40％、 30％、 25％、 15％和 10％。 轧辊直径： 合理的压片方法是异径辊轧， 其辊径安排为复合阶段， ∮240毫米、∮ 240毫米、 ∮300 毫米；压延阶段，∮ 240 毫米、∮ 180 毫米、∮ 150 毫米、∮ 120 毫米、∮ 90 毫米。 切条 切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭 曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分 为 1．0、1．5、2．0、3.0、6．0 毫米五种。目前，国内已开发出圆形或椭圆形面刀，解决 了条型单一的问题。 面刀下方设有切断刀， 作用是将湿面条横向切断， 其转速可以根据每杆 湿挂面的长度调节。 干燥 挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有 极为重要的关系。生产中发生的酥面、潮面、 酸面等现象，都是由于干燥设备和技术不合理 造成的，因此必须予以高度的重视。 现行挂面干燥工艺一般分为三类，即： 高温快速干燥法： 这种方法是我国的传统工艺， 最高干燥温度为 50℃左右， 距离为 25～ 30 米，时间约 2～ 2．5 小时。具有投资小、干燥快等优点。缺点是温湿度难以控制、产品 质量不稳定、容易产生酥面等，已逐渐被其他方法取代。 低温慢速干燥法：是 20 世纪 80 年代从日本引进的挂面烘干法，最高干燥温度不超过 35℃，距离为 400 米左右，时间长达 7～8 小时。此法的特点是模仿自然干燥，生产稳定， 产品质量可靠。不足之处是投资大、干燥成本高、维修麻烦等，仅适于一些大中型厂使用。 中温中速干燥法：针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足，我国于 20 世纪 80－90 年代研究成功了中温中速干燥法。这种方法具有投资较少、耗能低、生产效率高、 产品质量 好的特点， 已在国内推广。 中温中速法的技术参数如表 1－