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洗碗部卫生制度 洗碗部卫生制度 编 号：01——003—02 批 准： 政 策：洗碗部卫生制度 生效日期：2002 年 1 月 19 日 程 序： 一、严格按照卫生防疫站的规定执行； 二、个人卫生： 着装整齐、干净，做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、 勤更衣，及仪容仪表； 三、1、餐具清洗效果：光、洁、涩、干； 2 、清洗程序： 一刮（刮残渣）、 二洗（清洗）、 三过水（过机器）、 四消毒（药物、热力）、 五保洁（存放好） 3、“84”消毒液配比：浓度 250ppm ，用凉水配量，餐具浸 泡 3-5 分钟，配比度 1：200 ； 四、五种传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、 化脓性或渗出性皮肤病； 五、了解洗碗部除清洗餐具卫生外，还包括洗碗部工作区域内 的卫生： 卫生区域：面对吧台的出菜口至明档门口，洗碗间的地面及墙壁： 1、 地面卫生：随时清扫垃圾，每天最少冲刷两至三次地面。 保持任何时候地面无垃圾，干净； 第 1 页第 1 页 洗碗部卫生制度 2 、 墙壁卫生： 1） 准备；洗衣粉用热水融化成清洁液； 2 ） 擦洗：用抹布蘸（百洁布）清洁液擦洗墙壁； 3 ） 冲洗：用清水冲洗刚擦拭过清洁液的墙壁； 4 ） 抹干：用干净的抹布去抹干刚冲洗的墙壁。 六、具体清洁餐具程序； 1、 除渣：1）清除掉餐具上的菜渣、酱汁、骨渣等杂物； 2 ）对个别较脏不易除掉的用布抹干净； 2 、 装篮：用塑料杯盘格，将餐具分类插好； 3、 喷洗：入机前用高压喷淋器喷洗一遍； 4 、 清洗：将装满餐具的杯盘篮推入洗碗机清洗 5、 整理：清洗完毕，检查餐具是否清洁，将有污迹和残破的 餐具拣出来； 6、 入货架：将清洁好的餐具存入餐具货架，分类摆放，防止 第二次污染； 七、洗碗机操作及清洁程序： 1、 准备： 1） 检查洗碗机水箱、喷隔盆，确保其处于正常状态； 2 ） 关闭排水闸，打开进水闸的入水箱； 3 ） 检查并确保洗碗机快速干水，洗碗剂是否够开机使用; 2 、 开机： 1） 未注满水箱后关水阀； 第 2 页第 2 页 洗碗部卫生制度 2 ） 开启总开关，加热阀、蒸汽阀； 3、 洗碗： 1） 洗涤温度为 70 ° 2 ） 喷淋消毒温度为 80°-95 ° 3 ） 温度适合以上要求时，餐具可以放入洗涤。 4、 停机： 1） 清洗餐具后，关闭电源开关，拧开排水口，把机内的水排干； 2） 将喷臂除去，并取出隔网清洗干净； 3） 清洗洗碗机身内外，再用干布抹净机体水迹。 第 3 页第 3 页 洗碗部卫生制度 第 4 页第 4 页