中餐宴会摆台操作规范.pdfVIP

精品文档 你我共享 1 引用文件 WHQC14-03 《中餐宴会服务规程》 2 操作规程 2.1 场地布置 2.1.1 根据餐厅的大小、形状及宴会人数的多少来安排，桌与桌之间的距离要方便穿 行上菜和斟酒等。 2.1.2 主桌应设在面向餐厅主门能纵观全厅的位置； 主宾入席和退席要经过的通道应 比其它通道宽敞些。 2.1.3 主桌以外的各桌，台椅摆法，向背要以主桌为准。主桌要突出，各桌主位要能 相互照应。 2.1.4 宴会厅的餐桌、座椅布局应整齐划一。 2.1.5 主桌的台面的规格可大一些，根据主办单位要求布置围裙、鲜花、席签等，其 他各桌的餐桌、座椅的式样、规格应完全统一。中型宴会一般要设讲台和麦克风，其 位置应在主桌的后侧。 宴会厅还应配备足够的工作台， 一般主桌专设一个工作台， 其 他每两桌配备一个工作台，并注意与餐桌的距离要适宜。 2.2 座次安排 2.2.1 主位的确定 主人座位应在上首， 面向众席 （背对重点装饰画或朝向门的位置） ，副主人在主 人的对面。 二桌以上宴会， 各桌主人位置的确定有两种方法： 第一种是各桌的主人位 置相同， 同朝一个方向； 第二种是第一桌主人与其他的主人位置相对， 即其他各桌的 主人面对第一桌的主人。 2.2.2 宾客座次安排 正式的宴会一般均安排座次，主宾在主人的右侧，副主宾在副主人的右侧，翻 译在主宾的右侧。有的只安排部分宾客的座次，其他人员可自由入座。如果主人、主 宾都带夫人赴宴，其座位安排应为：主人在上首，主宾在主人的右侧，主宾夫人在主 人的左侧，主人夫人在主宾夫人的左侧，其他位次不变。 2.3 摆放餐具 2.3.1 餐盘 将餐具放在托盘内，左手托盘，从主人位摆起，摆餐具的顺序应以餐桌台布的 AAAAAA 精品文档 你我共享 中线为标准定位，中线两端各放一只餐碟，距桌边 1.5CM，中线两侧均匀地各放四只 骨碟 ( 以十人桌为例 ) 。盘与盘之间距离相等。 2.3.2 味碟 味碟摆放在餐盘的正上方。距餐盘 1CM。 2.3.3 筷子架、筷子 将筷架摆在味碟得中心线上方，筷子摆放在筷子架上，筷套的图案要向上，如 VIP 台需铺垫盘、花纸、餐盘、银筷架，筷子的内侧放公勺，中间放牙签。牙签字面 向上。距筷子 1CM，离桌边 3—3.5CM。 2.3.4 酒具 中餐宴会一般使用三套杯，即水杯、黄酒杯、白酒杯。先将黄酒杯摆在味碟的 正前方（与味碟相距 1 厘米），白酒杯摆在黄酒杯的右侧 1 厘米处，将水杯摆在黄酒 杯的左侧 1.5 厘米处。 2.3.5 公用餐具 如果使用转台， 先将转台端正地摆在桌面中央， 然后在正、 副主人酒具的前方， 横放一双公筷公勺， 柄向右。 10 人的餐台摆放 2 套公用餐具， 10 人以上的餐台可根 据人数摆摆放 4～6 套公用餐具。 3.3.6 口布应突出主人、副主人。主人位摆放皇冠，副主人放一帆风顺，其余摆扇子 花。 3.3.7 菜单、席次牌 在通常情况下， 10 人餐台放 1 张菜单，菜单摆在主人的右边， 中心线距桌边 1CM，也可以竖立摆放在水杯左前方。多桌宴会所用的席次牌在转台正中，牌号朝向 宴会厅的入口处。 3.3.8 烟缸、香烟、火柴 从主人酒具的右侧开始摆放， 每隔两人摆一个， 烟缸放在酒具的园弧线上， 两 只搁烟口分别朝向客人。将香烟、火柴摆在正副主人的右侧，正面向上。 沁园春·雪 北国风光， 千里冰封，