高考生物总复习第二章第2节食品安全的评估能力提升含解析中图版选修1.docVIP

高考生物总复习 第二章第2节 食品安全的评估能力提升（含解析）中图版选修1 1.制作泡菜时发酵主要是利用乳酸菌特有的代谢方式进行的，这是一种(　　) A．固体发酵　　　　　　　　　 B．氨基酸发酵 C．厌氧发酵 D．需氧发酵 解析：选C。在泡菜发酵初期，不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等菌种进行有氧呼吸，消耗了氧气后，乳酸菌开始进行厌氧发酵，把葡萄糖分解为乳酸。 2.(2012·济南一中高二检测)亚硝酸盐常用做食品添加剂，其主要作用是(　　) A．着色剂 B．酸度调节剂 C．护色剂 D．甜味剂 解析：选C。亚硝酸盐常用做食品添加剂，其主要作用是护色剂。 3.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是(　　) A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈紫红色 B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量 C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 解析：选D。测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与α-萘胺反应生成紫红色溶液，在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。 4.制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化(　　) A．先减少后增加 B．先增加后减少 C．逐渐增加 D．逐渐减少 解析：选B。泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降。 5.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是(　　) A．样品处理 B．标准显色液的制备 C．比色 D．泡菜的选择 解析：选B。测定亚硝酸盐采用的是比色法，测量准确与否的关键是配制标准的显色液，以便准确地测量其含量。 6.在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述错误的是(多选)(　　) A．亚硝酸盐是一种强致癌物质 B．亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质 C．亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用 D．亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死 解析：选ABD。时间比较长的剩菜和腌制的腊肉等食品中含有亚硝酸盐的量比较多，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 g～0.5 g时，会引起中毒，达3 g时会引起死亡。亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中，可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。 7.我国食品卫生标准规定，肉制品和酱腌菜中亚硝酸盐含量不得超过(　　) A．20 mg·kg－1 B．30 mg·kg－1 C．0.3～0.5 g·kg－1 D．2 mg·kg－1 解析：选A。我国食品卫生标准规定，肉制品和酱腌菜中的亚硝酸盐含量不得超过20 mg·kg－1。 eq \a\vs4\al(8.)测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，ZnSO4溶液的作用是(　　) A．与亚硝酸盐发生颜色反应 B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐 C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清 D．用于制备标准显色液 解析：选C。在泡菜样品的处理过程中，要使样品处理液透明，避免杂质对颜色对比时的干扰，要把液体中的杂质去掉，而取出杂质的方法一是使用提取剂，吸附杂质，二是使用ZnSO4溶液，同样可以吸附去除更小的杂质微粒，使液体澄清透明。 eq \a\vs4\al(9.)Ⅰ.测定亚硝酸盐含量时，要配制标准显色液，即吸取0.5 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL和3.0 mL亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中，再另取1支空比色管。向各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 min后，加入2.0 mL 盐酸萘乙二胺溶液，最后加蒸馏水补足50 mL。 Ⅱ.用样品处理液代替亚硝酸钠溶液做一个50 mL的样品显色管，15 min后与标准显色液对比。请分析回答： (1)Ⅰ中空比色管起________作用。 (2)Ⅱ中为什么要15 min后对比？_____________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)若Ⅰ中撤去空比色管，会对实验结果产生影响吗？________________________。 (4)若用自来水取代蒸馏水，对测定结果有影响吗？为什么？ ________________________________________________________________________。 解析：本题主要考查对对照实验的理解