果蔬制品加工基本工艺实验指导.docVIP

果 蔬 加 工 工 艺 学 实 验 指 导 生物和食品工程学院 试验一 水果罐头制作 一、目标原理 （一）目标：经过试验掌握罐头生产工艺步骤和各工艺过程操作关键点,了解罐头保藏原理。 （二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、 冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料和外界隔离，有效地预防了外界微生物再次浸染，从而实现了长久贮藏地目标。 二、器具、试材 （一）器具：洗涤槽或洗涤用塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖和胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。 （二）材料：苹果（最好选择富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。 三、学习指导 （一）操作步骤：空罐及盖洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却　　配制罐注液 （二）操作关键点 1.原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致苹果为原料，每组称苹果5Kg。 2.配制护色液：配制0.15%柠檬酸溶液5L，即用托盘天平称取柠檬酸7.5克，溶于5升水中。 3.洗涤、去皮：将称取苹果用自来水清洗洁净，手工去皮，并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。 4.切分、去心：将去皮后苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。 5.热烫：沸水中放入切分果块，在95℃ 6.配制罐注液：苹果罐头罐注液为蔗糖溶液，糖液浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%。配制灌注液3升，按百分比量取水，称取白砂糖750g，柠檬酸6g，将白砂糖和柠檬酸倒入盛水不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。 7.装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60％果块，（重量比）糖液40％，留顶隙6mm 8.排气、密封：采取真空封罐机封罐，要求真空度为50000Pa；若采取加热排气法，最好将糖液在95℃条件下乘热装罐，然后再将罐盖虚盖于盖口，置于95 9.杀菌、冷却：将密封罐头置于沸水中，要求水面超出罐头10cm，在沸腾条件下处理20min。最终分段冷却至40℃ 四、实践训练 依据老师要求进行分组试验。 （一）第一组：操作步骤和操作关键点按老师指导部分进行。 （二）第二组 1.操作步骤：同老师指导部分。 2.操作关键点；（1）糖液中不加柠檬酸。（2）糖液冷灌注；（3）其它各操作过程要求同老师指导部分。 试验二 果酱制作 一、目标原理 （一）目标：经过试验，使学生掌握果酱制作工艺步骤和各工艺过程操作关键点，了解各工艺过程对果酱品质影响和果酱保藏原理。 （二） 果酱制作原理：果酱原料经软化打浆后，加糖浓缩，使可溶性固形物含量达60％以上，趁热装罐、密封、杀菌、冷却后，制得能长久保留凝胶体。 二、器具和试材 （一） 器具 不锈钢锅、台秤、磨浆机、煤气灶及其配套罐、不锈钢小刀、不锈钢铲或木铲、温度计、折光仪、玻璃瓶罐及其盖和胶垫、杀菌锅、500ml量筒。 （二） 试材和辅料 山楂、白砂糖. 三、学习指导 （一）操作步骤 原料选择和处理→清洗→去籽→软化、打浆→加糖浓缩→罐装、封口→杀菌、冷却 （二）操作关键点 1.原料选择和处理：选择充足成熟，色泽好，无病虫害山楂果实，去除果柄、花萼，切除病斑、烂点。 2.将上述处理后果实用自来水冲洗洁净。 3.去籽：将山楂果实对半切分，挖去种子。 4.软化、打浆：按山楂果实:水等于1:0.5百分比(重量比)称量果实和水，将果实和水置于锅中，加热至沸，文火煮制20min，将软化果实和水一起倒入打浆机中打浆。 5.加糖浓缩：按果肉浆和白砂糖之比为1:1百分比称取白砂糖，将白砂糖配成75％溶液并过滤，将果肉浆加热至沸，搅拌浓缩，在浓缩过程中分次加入配制好浓糖液，浓缩至终点。终点判定采取以下三种方法：测沸点温度，可溶性固形物含量（折光仪），挂片法三种。 6.装罐、封口：将浓缩至终点果酱趁热分装于清洗消毒后罐头瓶内，要求瓶口不能粘有浓缩酱，留有3～8mm顶隙，装瓶后快速封口。 7.杀菌、冷却：在沸腾水中加热杀菌处理20min，分段冷却至40℃ 四、实践训练 每组称山楂果实2.5Kg，然后按配比要求称白砂糖，并将白砂糖配成75％溶液。 （一）第一组 按老师指导操作步骤和操作关键点进行山楂果酱制作 （二）第二组 1.操作步骤：同老师指导部分。 2.操作关键点：加糖浓缩至可溶性固形物为35％，趁热装瓶并封口，其它操作过程按老师指导要求进行。 试验三 泡菜制作 一、目标原理 （一）目标：经过试验，使学生掌握泡菜制作工艺步骤及其各工艺过程操作关键点；了解泡菜制作各工艺过程对泡菜品质影响和泡菜制作原理。 （二）原理：新鲜蔬菜置于盛有6%－8%盐溶液泡菜坛内，经乳酸发酵而制成质地脆嫩、酸咸适度腌制品。 二、器具和试材 （一）器具 洗涤槽或洗涤用塑料盆