真空包装与充气包装.ppt

腔室式真空包装机 P258 图 12-8 ? 最低绝对气压为 1~2kPa ，机器生产能力根 据热封杆数和长度及操作时间而定，每分钟 工作循环 2~4 次。 ? 室式真空包装机有台式、单室式、双室式， 其基本结构相同，由真空室、真空和充气系 统及热封装置组成。 第九章 真空包装与充气包装 真空包装与充气包装 气调包装与自然气调包装 第一节 概述 一 、 几个基本定义 真空包装 将产品装入气密性包 装容器，抽去容器内 部的空气，使密封后 的容器内达到预定真 空度，然后将包装密 封的一种包装方法。 充气包装 将产品装入气密性包装容器，抽真 空（或不抽真空），再充入保护性 气体（氮气或二氧化碳），然后将 包装密封的一种包装方法。 气调包装 指密封包装内产品四周气 氛可得到调节或控制的一 种包装方法。 自然气调包装 对水果、蔬菜进行包装时， 由于果蔬的呼吸及塑料薄膜的气 体选择性透过作用，包装内气体 成分会调节到一种最佳状态。这 种选择性渗透薄膜包装通常称为 自然气调包装。 自然气调包装原理 ? 包装薄膜的选择透过性，见 254 页图。 二、 真空、充气包装的特点 优点 （ 1 ）食品不用加热或冷冻，不用或少用化学防 腐剂，有较长保存期，且食品风味可保持较 好。 （ 2 ）充气包装饱满美观，可克服真空软包装缩 瘪难看和易机械损伤的缺点。 （ 3 ）与罐藏和冷冻贮藏相比，包装材料和设备 较简单，操作方便，费用较少。 缺点 ? 真空包装不够美观，不适合尖锐外表产品； ? 对厌氧菌无效； 与冷藏相结合 ? 包装速度慢，效率较低。 三、 真空、充气包装的应用 ? 面条、馅饼、蛋糕等 ? 鲜肉、肉制品、海产品等 ? 干果等 真空包装的应用 真空包装应用越来越广，我国早期应用于酱 菜和榨菜包装。封装的榨菜贮存 60 天，质量正常， 色泽不变，到 300 天时略带暗红色，近几年来大 量应用真空包装土特产品。如包装烧鸡、扒鸡、 猪蹄、驴肉、兔肉、香肠等。 1. 真空包装在谷、豆类食品中的应用 真空包装被应用于谷物和豆类制品的生产中，包括燕 麦片、坚果、大米、栗米、玉米，以及大豆、花生、腰果 和菜豆等等，特点： （ 1 ）减少致命气体的使用，如大米加工中所采用的溴 化甲基，在有益于环境的同时，不会影响产品的保存期。 （ 2 ）透明聚乙烯薄膜让产品能够展示出来，具有自我 推销的功效。 真空包装所选用的铝箔复合薄膜袋子，能为袋子的 内压和外压提供有效的阻隔性；而且其相似于金属盒的 外貌，大大提高了产品的可观性。 用以包装咖啡时，最好选用由铝箔与聚乙烯和 ( 或 ) 聚酯复合制成的薄膜；用以包装大米时，采用有尼龙和 聚乙烯复合而成的高耐力透明薄膜则较为理想。 真空包装货架期长达 3 年之久 2. 真空包装技术在柿果脱涩保鲜 中的应用 P253 图 12-5 真空包装控制柿果合适的气体环境，达到预期的保鲜 目的。其主要方法有机械挤压式、吸管脱气式等方法。 其主要特点是：降低袋内含氧量，抑制霉菌、好气性 菌生长发育，控制柿果变质，达到保鲜、保质的目的。同 时，柿果通过厌氧呼吸产生二氧化碳的环境，能有效减少 柿果的呼吸作用，减少乙烯生成和营养消耗，脱去强烈的 涩味，最终是既脱涩又保鲜。另外，柿果真空包装后，还 可抗机械压力，减轻振荡，既利于远途运输，又利于销售。 柿果真空包装是采用室式真空包装机，包 装时将选好的柿果装在塑料袋里放入真空室，合 口抽气，达到预定的真空度后，热封装置合拢， 将袋口封住，如要进行真空充气包装，在封口前 先充入气体。 真空包装用的材料大都是塑料薄膜，因薄 膜有良好的阻隔性、安全性、化学稳定性、机械 韧性和耐温性，又方便印刷，有的还有一定的透 明度和一定的遮光性。 采用低密度聚乙烯（ LDPE ）塑料薄膜真空包装技 术处理涩柿，柿果处在低氧、高二氧化碳的厌氧环境 中进行厌氧呼吸，产生乙醇和乙醛，乙醛与柿果中可 溶性的单宁发生凝聚反应，可使可溶性单宁转变为不 溶性单宁而达到脱涩目的。 由于 LDPE 有一定的透气性，且柿果在进行厌氧呼 吸过程中产生二氧化碳，这样袋中的二氧化碳和外界 的空气会发生气体交换，当内外气体交换达到平衡时， 袋内的气体会维持一定的比例，通过对包装材料的选 择，可以使气体的比例既适合柿果脱涩又适合保 鲜。 3. 真空包装在饼干防氧化中的应用 饼干是产量很大的焙烤食品之一，其特点是组织膨松、 含油量高、贮运时间长，消费者买回后，取食时间也往往很 长。饼干自生产厂家出炉后，经历了这么长时间暴露在空气 中，必然产生大量的过氧化物与自由基等对人体有危害性物 质，是必须防止的 。 因此，可以采用两种真空包装袋，一种为夹有铝箔的 复合薄膜袋；另一种为透明的复合膜袋。 前者有价格相对较贵，有不透气的优点；后者能看得 见内容物、价格便