第01章-营养与膳食概述.ppt

第一章 第三节 人体对营养素的需求 一、蛋白质 概念： 将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的氨基酸可以 取长补短相互补充，从而提高蛋白质的营养价值。 应用举例 谷类缺少赖氨酸，豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可互补。 营养指导 荤素搭配、粮豆肉同食、粗细粮搭配都可以提高食物蛋白质的利用 率。食物种类应多样化，避免偏食。 第一章 第三节 人体对营养素的需求 一、蛋白质 1. 含量： 食物中的蛋白质含量 = 食物被测定的含氮量× 6.25 。 2. 消化率： 反映蛋白质被机体消化酶分解程度 3. 利用率 ： 决定于必需氨基酸的种类及相互比值 4. 生物学价值或生物价 : 反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的一项指标 5. 氨基酸评分法 第一章 第三节 人体对营养素的需求 一、蛋白质 动物性蛋白质 ： 肉类、奶类、 蛋类 植物性蛋白： 豆类、 粮谷类、 硬果类 成年男 成年女 轻体力 75g/d 65g/d 中体力 80g/d 70g/d 重体力 90g/d 80g/d 第一章 第三节 人体对营养素的需求 二、脂类 能量 脂肪：甘油 类脂 + 脂肪酸 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 脂类 磷脂 固醇 类固醇 脂蛋白 Fat ( 液态称为油 ) Lipoid SFA MUFA PUFA 第一章 第三节 人体对营养素的需求 ①肪酸饱和程度 饱和脂肪酸（ SFA ） 不饱和脂肪酸（ USFA ） （单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸） ②是否必须食物提供 必需脂肪酸（亚油酸和 α - 亚麻酸） 非必需脂肪酸 ③脂肪酸空间结构 顺式脂肪酸 反式脂肪酸 脂肪酸种类 二、脂类 第一章 第三节 人体对营养素的需求 供给能量 37.56kJ(9kcal)/g 构成人体组织 增加饱腹感，改善食物感官性状 维持体温和保护内脏器官 促进脂溶性维生素 A 、 D 、 E 、 K 的吸收 供给必需脂肪酸 二、脂类 第一章 第三节 人体对营养素的需求 脂肪适宜摄入量（ AI ） 脂肪供给能量占总能量的百分比，儿童青少年 25% ～ 30% ，成人 和老年人 20% ～ 30% ； 成人和老年人胆固醇含量低于 300mg/d 。 二、脂类 动物脂肪组织 肉类 蛋类 油料植物种子或植物油 豆类和坚果类 第一章 第三节 人体对营养素的需求 碳水化合物也称糖类、碳水化物，是由碳、氢、氧 3 种 元素组成的一大类有机化合物。 碳水化合物分 3 类： 三、碳水化合物 第一章 第三节 人体对营养素的需求 三、碳水化合物 供给和储存能量 碳水化合物是能量最经济和最重要的来源 16.81kJ （ 4kcal ） /g 构成人体组织 节约蛋白质作用：能预防体内蛋白质消耗 抗生酮和解毒 增强肠道蠕动和消化功能 第一章 第三节 人体对营养素的需求 三、碳水化合物 主要来自 谷类 （小麦、稻米、玉米、小米、高粱米等）：含量 70% ～ 75% ； 干豆类（绿豆、赤豆、豌豆、蚕豆等）：含量 50% ～ 60% 薯类（甜薯、马铃薯、芋头等）：含量 20% ～ 25% （主要含淀粉） 甘蔗和甜菜是蔗糖的主要来源 蔬菜和水果除含少量可利用的单糖、双糖外，还含有纤维素和果胶类 碳水化合物供能应占总能量的 55% ～ 65% ， 精制糖不超过总能量的 10% 。 第一章 第三节 人体对营养素的需求 四、矿物质 定义： 除了碳氢氧氮等主要以有机物的形式存在以外，其余各种元素 无论数量多少、存在形式如何统称为矿物质 类别： 矿物质有 60 多种元素，其中： 含量 大于体重 0.01% 的元素的元素称为 常量元素（ 或 宏量元素） ， 如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫等； 含量 小于体重 0.01% 并有一定生理功能的元素为 微量元素 ，其中 必需微量元素有铁、碘、锌、铜、硒、钴、钼及铬，可能必需 微量元素有锰、硅、硼、钒及镍。 第一章 第三节 人体对营养素的需求 四、矿物质 钙是人体含量最多的无机元素，正常成人含钙 1000 ～ 1200g ， 其中 99% 集中在骨骼和牙齿中。 主要生理功能： 构成骨骼和牙齿； 维持神经与肌肉活动； 促进体内某些酶活性等； 参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等 第一章 第三节 人体对营养素的需求 四、矿物质 吸收影响因素： 促进因素 —— 维生素 D 、蛋白质或氨基酸、乳糖、胃酸和胆汁分泌等 抑制因素 —— 草酸、植酸、脂肪酸、食物纤维、绝经期和老年等 钙的缺乏症： 佝偻病、骨质疏松症和骨质软化症。 第一章 第三节 人体对营养素的需求 四、矿物质 钙的食物来源 奶与奶制品 水产品中小虾皮、海带 豆类及其制品 成人 800mg/d 孕妇 800 ～ 1200 mg/d 乳母 1200 mg/d 。 成人钙的可