果蔬中多酚氧化酶对褐变的影响及抑制方法.pptVIP

Company Logo ? 3.1.3 可食膜 ? 使果蔬内部维持相当于气调的高 CO 2 低 O 2 状态 , 抑制褐变。它具有无色、无味和可食 等优点 , 一般采用蛋白质、油脂和多糖等材 料 , 如纤维素基质、支链淀粉、乳蛋白。 LitaoPeng 等使用藻酸盐∶果糖∶水 = 1 ∶ 0.4 ∶ 71.5 涂膜 , 可显著抑制鲜切苹果片的 褐变 , 延长货架期 2 周。 LOGO 果蔬中多酚氧化 酶对褐变的影响 及抑制方法 Company Logo Contents 1 多酚氧化酶的简介 2 3 4 果蔬中多酚氧化酶的褐变机理 果蔬加工中酶褐变的控制的方法 问题与展望 Company Logo 一、多酚氧化酶简介 ? 1. 多酚氧化酶定义 ? 英文名称： polyphenol oxidase ? 定义：编号为 EC1.10.3.1 ，是一类含铜的氧 化还原酶，催化领苯二酚氧化成邻苯二醌， 也能作用于单酚单加氧酶的底物。 ? 多酚氧化酶又称儿茶酚氧化酶，酪氨酸酶， 苯酚酶，甲酚酶，邻苯二酚氧化还原酶， 是六大类酶中的第一大类氧化还原酶。 Company Logo ? 铜是酶的活性中心，从蛋白质中除去一部 分或全部铜，将引起酶活性下降或完全失 活，若添加铜的话，酶活又能恢复。不同 果蔬中的 PPO 铜辅基的数量会有所不同， 如蘑菇中 PPO 含 4 个铜原子，而扁豆的 PPO 含 1 个铜原子。 Company Logo ? 2. 多酚氧化酶研究概况 ? 多酚氧化酶（ polyphenol oxidase,PPO ）是自然界 中分布极广的一种金属蛋白酶，普遍存在于植物、 真菌、昆虫的质体中，甚至在土壤中腐烂的植物 残渣上都可以检测到多酚氧化酶的活性。由于其 检测方便，是被最早研究的几类酶之一。 1883 年 Yoghid 发现日本漆树液汁变硬可能和某种活性物 质相关， 1938 年 Keilin D. 和 Mann G. 研究了蘑菇 多酚氧化酶的提取和纯化，得到多酚氧化酶并将 这类酶称为 polyphenol oxidase 。 Company Logo ? 3. 多酚氧化酶的分类 ? 在广义上，多酚氧化酶可分为三大类： ? 单酚氧化酶 ( 酪氨酸酶 tyrosinase) ? 双酚氧化酶 ( 儿茶酚氧化酶 catechol oxidse) ? 漆酶 (laccase) Company Logo ? 4. 多酚氧化酶在自然界的分布 ? 4.1 植物中的多酚氧化酶 ? 在植物 ( 如苹果、荔枝、菠菜、马铃薯、豆 类、茶叶、桑叶、烟草等 ) 组织中， PPO 是 与内囊体膜结合在一起的，天然状态无活 性，但将组织匀浆或损伤后 PPO 被活化， 从而表现出活性。 Company Logo ? 绿叶中 PPO 活性大部分存在于叶绿体内。 ? 马铃薯块茎中几乎所有的亚细胞部分都含 有 PPO ，含量大约与蛋白质部分相同。 ? 茶叶中的 PPO 分为游离态和束缚态，前者 主要存在于细胞液中属可溶态 PPO ，而后 者则主要存在于叶绿体、线粒体等细胞器 中，与这些细胞器的膜系统或其他特异部 位结合呈不溶态。 Company Logo ? Thanaraj S.N.(1990) 研究了茶树新梢中 PPO 活性及多酚含量对红茶品质的影响，发现 PPO 活性强，多酚含量高，对红茶品质有 利，相反则利于绿茶的生产。 ? 新鲜的苹果中，多酚氧化酶几乎全部存在 于叶绿体和线粒体中。从这两部分分别制 备的 PPO ，其底物专一性稍有差异。 Company Logo ? 4.2 微生物中的多酚氧化酶 ? 4.2.1 微生物漆酶 ? 漆酶是三大类多酚氧化酶中作用底物最广的一类。 最早是在 1883 年由 Yoshida 首先从漆树液中发现的， 后来人们又从大量的真菌体中发现了漆酶。 ? 漆酶来源很多，结构各异，不同来源的漆酶表现 出来的催化特性相差较大。即便是同一来源，如 同一白腐菌菌种，也可分泌出不同性质的漆酶组 分，包括氧化能力、最适 pH 、底物专一性等，因 此催化氧化作用也各不相同。 Company Logo ? 4.2.2 微生物酪氨酸酶 ? 酪氨酸酶，又叫单酚氧化酶，它可以氧化 L- 酪氨酸合成 L- 多巴和黑色素。在高等动 物和人类中酪氨酸酶的活性高低与黑色素 的形成速率有关，缺乏此酶活性将引起白 化病。 Company Logo ? 5. 多酚氧化酶的提取方法及活性测定 ? 多酚氧化酶是一种重要的末端氧化酶，不 管是对其进行性质、同工酶、活性以及影 响因子的研究，还是对生理功能、基因克 隆等方面的研究，都需要把多酚氧化酶从 物体中分离纯化出来。 Company Logo ? 5.1 多酚氧化酶的提取方法 ? 1 ）丙酮