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各种调料的作用 及调料的配方 1 甘菘 50 克在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香 料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过 5 克，否则香气 “腻人 ”。 2 丁香 20 克又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品， 香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在 1～2 克以内，千万不可多用。 3 八角 50 克应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟 悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以 5～10 克为宜。 4 小茴香 50 克又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽 培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健 胃、散寒的作用。 5 草果 50 克一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放 3～5 个较为合适。 6 砂仁 50 克又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩 口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。 用于火锅和卤菜中则不可过多，以 3 克以内为宜。 1 / 21 7 三奈 30 克有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的 为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤 等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在 5～10 克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有 “三奈菜 ”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8 灵草 30 克为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证： 应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有 浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5 克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又 叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9 排草 30 克与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。 前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果： 排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多， 3～5 克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中， “灵草增香，排草防腐 ”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10 白豆蔻 30 克又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有 涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入 3～5 克即可。因其香味佳，故用量少。 11 肉豆蔻 30 克别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。 此物不可多用， 2－3 个即可。 2 / 21 12 桂皮 50 克又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛 辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量 5～ 10 克为宜。 13 孜然 100 克别名 ,阿拉伯小回香 ,安息茴香 ,属伞形科植物 ,孜然芹的种子 ,主要产于我国边域一带 ,果形呈椭圆形 .两端细长约 5 毫米 ,宽 3 毫米 ,淡绿灰色 ,形同小茴香 ,使用时注意保存 ,尽量密封 ,以免跑味达不到效果 . 14 香叶 20 克即桂树之叶呈灰绿状 ,以体无霉癍 ,香气浓郁味上品 .作用 ,增香去异味 ,促进食欲 .这是 10 分的量。 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜