餐厅六常管理培训-文档.pptVIP

常规定—危险物处理规定 目的：增加安全防范意识，避免顾客和员工受伤 操作方法： 界定设备、设施、流程、环境是否存在安全因素 针对操作规范、方法进行安全说明或工作指引 设备粘贴操作规范 明示警示标志 必要设备进行隔离处理 常规定—检查和现场操作规定 目的：制定各现场工作合格标准（有效量化），有效控制 操作方法： 制定标准—量化明确 执行检查—保证标准能执行到位 G（Good）牌管理—标准合格 常规定—电器开关管理规定 目的：节约用电，提高工作效率，提高工作安全度 操作方法： 所有开光—开光方向、对应位置、负责人、时间等 所有插座—注明配套电器名称 电箱—上锁，张贴标签，颜色区分区域、电器设施平面图 电房—上锁，危险标志、专业人员负责、明确工作内容 电器分布图—颜色区分 所有电线—定期检查、整齐、颜色区分 电线分布图 常规定—节约能源规定 目的：人人负责，节约成本 操作方法： 各区域用电设备明确规定开光时间 使用节能设备 增加节能方法和意识的培训 定期检查，找出能源使用不合理环节，制定方案进行控制 常规定—体力操作规定 目的：防止侥幸心理，避免人身伤害，提高员工工作安全性，避免工伤造成的成本压力 操作方法： 高台取物 高架放回重物 搬大台面 搬重量物品 ——拍正确方法照片或图示指引正确方法进行粘贴 常规定—视觉管理规定 目的：方便工作和操作，提高效率 操作方法： 食物标签—生肉（红色）熟肉（蓝色）蔬菜（绿色） 刀、刀盒、砧板—针对食物配对 钩—菜钩（红色）、地钩（黑色） 毛巾—食物（白色）食物器皿（蓝色）清洁（黄色） 喉管—气喉（透明）淡水（白色）消防喉（红色）煤气喉（黑色）电线喉（灰色） 文件资料—不同部门采用不同颜色，以编号区分种类 常规定—平面图管理规定 设计原则：前厅以形象为主，注重美观，后勤以实用为主，各区注明推行重点、负责部门、负责人，并用颜色区分 操作方法： 企业—总平面图，标明各部门位置，“六常”管理范围，消防设施位置 各部门—区域位置、负责人，区域与负责人颜色一致 检查监督—实用平面图按设定线路进行检查，确保审查到位 常规定—危机预防规定 正视企业自己的缺点，找到危机引发根源 理性分析，制定合理指标，化解危机 制定危机处理配套方法、措施 上岗前培训考核，定期抽查 定期检查设施设备，操作流程常研究、修订，明示警示标志 牢记三点：不要幻想逃避危机；危机处理机制有；不做危机解决者 预防胜于治疗，预防方法在于评估结果 常规定—安全政策评估规定 目的：安全政策承诺是企业完善内部管理问题的有效方法 操作方法： 顾客满意度低于多少 员工工伤达到多少 人员流失率高于多少 六常违规点达到多少 出品试菜评估低于多少 采购控制达到多少 常规定—笨方法规定 目的：简单易懂 笨方法的特点： 方法很一般，连小孩也懂得做 想给别人好处，让别人先得好处，自己摆在后边，所以先舍后得 默默无闻耕耘，最后改变工作环境 用小孩思维做事，把工作每个环节想得很单一 不会分析文字，只会用图片模仿 适合给一些希望简单操作的人使用 常规定—现场绿化规定 目的：吸引顾客，创造好的环境，留住人 操作方法： 适当的位置摆放盆景，以不阻碍运作为准，注意空气流通，注意与其他物品的搭配。 注意清洁打扫,保持整洁漂亮 如：卫生间摆放玫瑰花，更换时将花瓣放进马桶 …… 常规定—六常展示设置规定 目的：宣传企业“六常”文化 粘贴内容： 六常照片—最好有前后的对比照片 安全健康资讯栏 定期“六常”活动的照片和记录 员工“六常”操作心得 “六常”管理知识和图案 “六常”标准点知识讲解 “六常”文化理解 其他企业“六常”实施效益分析 “六常”在本企业实施的历史回顾 “六常”文化娱乐宣传计划和比赛成绩 “六常”审核领导和推动团队 其他有关“六常”方面的文字和资料 常清醒操作标准 检讨个人工作职责 规范仪容仪表 个人素质培养与服务训练 下班前“六常”工作检查 日事日毕，日清日高，个人OEC管理 危机处理训练 组织架构设计 编写工作备忘录和“六常”手册 审核“六常”实施成效 对外交流观摩学习 常清醒—检讨个人工作职责 目的：控制自己的行为，增强执行力 操作方法： 每日重温一分钟—发现错误点 每周记录一强项—发扬优良点 每周记录一改善—寻找不足点 每周问人一强项—赞许表扬点 每周问人一改善—学习提高点 每周工作一总结—固化成长点 每年工作一备忘—得到精彩点 常清醒—规范仪容仪表 目的：服饰庄重，整洁挺拔，训练有素，言行得当 着装 标准 标准要求目的 需要检查的部门/岗位 厨房 洗检 清洁 水台 明档 侍应 传菜 帽 防止发丝跌进食物 眼罩 防止有害物飞入 口罩 防止口沫 防护手套（蓝色） 避免接触化学物品 防护手套（黑色） 处理垃圾 防护手套（米色） 处理未熟食品 防护