《公司餐厅采购及卫生管理制度》.docxVIP

员工餐厅管理制度 一、 食材采购查验管理 食材采购流程 1.1员工餐菜谱由综合部提前制定，每周制定一次；接待餐菜谱由经办人与 厨师沟通制定并经领导同意后确定。 1.2厨师根据菜谱填写《餐厅食材采购周计划》，经部门、分管领导批准后进 行采购。 1.3每周综合部、财务部安排专人进行市调，掌握各类菜品价格。 1.4厨师每两天采购一次（特殊情况除外），每次采购到位后综合部、财务部 各安排一人根据采购计划和采购小票进行核对品种、数量，检查食材品 质，核对无误后在《餐厅物资采购审核单》上签字确认。 1.5每周结束后采购人填写《费用报销单》，并将《餐厅食材采购周计划》、《餐 厅物资采购审核单》和采购小票作为附件申请报销。 食材采购要求 2.1餐厅原料采购必须掌握食品卫生知识和采购常识。 2.2购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单 等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查 食品的色、香、味、形等感官性状。 2.3每次采购食物均要向货主索要票据。 2.4餐厅食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。 2.5采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。 2.6验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决 不予采购。 2.7食品采购验收过程中如有重大问题，应及时汇报 二、餐厅日常管理 人员卫生要求 1.1餐厅从业人员必须持有效健康合格证明方可上岗。餐厅从业人员发生痢 疾、伤寒、病蠹性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其 它有碍食品卫生的疾病时，须立即脱离工作岗位，等治愈体检合格后方 可上岗。 1.2操作人员在上岗前及上厕所、处理原料、从事与食品加工无关的其他活 动后，应洗净双■手。 1.3操作人员工作时必须穿戴活洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须 戴口罩。不得用手直接抓取备餐食品。 1.4不得穿戴工作衣帽进入厕所。 1.5操作问内不得进食、吸烟和随地吐痰，不得放置与作业产无关的个人用 品。 1.6从业人员勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指甲，在操作食品过程中， 不得佩戴饰物和涂抹指甲油。 餐厅卫生要求 2.1地面、落地窗台面无垃圾、污渍，无积水、无垃圾、污渍，不滑脚。 2.2门窗、屏风、玻璃活洁无积尘、无污渍。 2.3屋面、墙角、墙壁无珠网，十净整洁。 2.4餐桌、餐椅、吧台擦拭十净，无油渍、无杂物。 2.5面案板十净、整洁，菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放整齐， 食品存放实行“四隔离”：即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂 物隔离、海鲜与畜禽类隔离。 2.6操作台、货架物品排放整齐，台面整洁、无菜渣、无油渍，不零乱，严 禁出现腐烂变质现象。 2.7菜盆、面盆、洗菜池活洁见本色、无油渍，各类器皿?洗涮十净，及时消 o 2.8每日下班前活理垃圾桶，每两天活理一次下水道、地沟，保证无杂物、 油污。 2.9排油烟挡火板、油烟罩每两天活洁一次，要求无积垢、无油污。 用具卫生 3.1用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用。砧板做到“三面”光洁 （砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁），砧板在停止使用后刮洗活洁后 竖放。 3.2打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在十净的桶里 面或盆子里面。 3.3使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、活水加洗 洁精活洗、活水漂洗、高温消蠹四道程序的处理，保证餐具内外十净、 十燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用。 3.4每天每餐经消蠹的餐具必须由综合部进行检查，经检查符合卫生标准的 方可投入使用。 3.5各类餐具、厨具、活洁工具要集中摆放指定的位置，摆放整齐。 3.6保持冰箱内物品整洁十净且存放应适量（以当天用量为宜）；生熟食应标 识活楚并分柜存放，每周活洁一次，活洁时用洗洁精及毛巾抹洗。 3.7经消蠹后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放置在消蠹盒内，工作 人员手不能接触食品。 3.8用过的餐具要直接运送到专用活洗池活洗。 3.9餐厅要消蠹杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、嶂螂等害虫。 配菜卫生 4.1检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有蠹有害食品，原料要新鲜，随 用随配，不积压。 4.2刀、墩、盘等用具必须专用，配菜结束，应对地面、台面、工用具活洗 十净，定位存放，保持室内活洁卫生。 4.3冰箱专人管理，定期化霜消蠹，经常检查食品质量，半成品与原料分开 存放，冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应加盖或保鲜膜冷藏备用。 烧煮烹调卫生 5.1烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质食品。 5.2食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟。 5.3盛装调料的容器要保持活洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定 期活洗消蠹，无油垢。 5.4不得用炒菜勺子直接尝味。 餐饮具活洗消蠹 6.1餐饮、器皿?具活洁消