《厨房培训计划》.docxVIP

厨房生产流程控制计划 厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位， 这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系乂明显划分， 就要对厨房生产流程加 以控制。 厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查 指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪 费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下： 1、 对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。 2、 对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、 烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质 量标准。 3、 按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品 质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序 纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 4、 按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的 工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质 量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制， 并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质 量和整个厨房生产负责。 5、 对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这 些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环 节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题， 不断提高生产水平，向新的标准迈进。 厨房产品质虽管理计划 厨房为了向客人及时地提供各种优质产品， 保证满足客人的一切需求，对产品的 质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划： 一、 据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作， 并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准， 保证质量。 二、 各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上 班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响 菜品质量。 三、 加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致， 分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理， 防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报总厨处理。 四、 坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信 仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按 顺序和宾客要求掌握出菜时间。 五、 严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食 物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消蠹。 六、 为杜绝菜品质量不合格的问题， 对厨师炒菜流程进行跟踪服务， 促使厨 帅在烹制中下足功夫确保产品质量。 七、 随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的 修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化 厨房产品开拓计划 出品经营要善丁及时地分析不同层次的需求欲望， 才能开发出多种多样的适 应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此， 制订产品的开拓计划： 一、 厨房与其它部门（营销部、采购部、公关策划部），紧密联系，随时 了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。 1、 对菜品的营养、质量、原料、器也的要求进行了解。 2、 对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。 3、 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。 二、 厨房将面对整体员工进行沟通和交流， 让全体员工为产品开发出谋划策， 并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制 度化，提倡和鼓励创新意识。 三、 成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信 息，不断研制开发新产品。 四、 定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书, 通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。 五、 定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考 核，根据地工作实绩进行奖惩。 厨房卫生管理计划 民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非 抓不可的工作，对丁促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可 低估的作用，为此，特制订本计划。 一、建立卫生质检小组。 二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。 三、 环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。 1、 地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。 2、 墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、 无乱刻划。 3、 制作问各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置， 制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。 4、 墙角保持活洁，列杂物、无乱堆码