《厨部值班制度》.docxVIP

厨部值班制度 为确保厨部在收市后，部分客人的特殊要求以及厨部后期收尾工作， 特 规定以下值班制度。 一、 值班人员按表值班，不得无故调换人员及岗位，值班时间不得无故 脱岗，值班时间视为上班时间，应严格按照厨部规章制度严格执行。 二、 值班人员在值班时间内负责厨房后期出品的质量， 保障厨部设备的 安全运用及时关闭没有用的电器开关以及水、 电、油、气。注意节约，避免浪费， 保持厨部内环境卫生。 三、 值班时间定为上午2 : 00 —4: 30、下午9: 00至收市，此期间应 坚守岗位，如检查发现不在岗，按章予以处罚。 四、 值班实行签名制度，在值班时间内由值班负责人实行不定时签名制 度，并负责在值班记录上记录值放时情况。 （如：零台定单情况、半成品加工情 况、环境卫生情况、安全运行状况及不值班人员的注明。）以上制度望大家严格 执行！ 炉台出品部制度 炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应 列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。 其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特 色性的菜肴作为该生产线的主要出品， 案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调 动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制作，保持这些菜肴的质量 稳定并有周期的推陈出新。如果因为出品质量（色香味形量不能具备）引起客人 投诉或退单，该炉台应对相应出品 按照营业部售价买单。重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象，该岗 位将被即炒。同时，厨师长和厨部主管有权对出品的手续， 菜肴的质量进行检查 和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。 案台岗位责任 一、 每天根据营业状况以及库存合理开具次日采购申请单，并注明货物 规格以及其它特殊要求。 二、 对每日采购回的货物进行核收，对腐烂变质和质量不符合要求者有 权拒收，对原材料质量不能保证的不加工、不出品，严格保障食品卫生。 三、 冰箱定期活理、化霜，经常检查存放食品的新鲜程度，生热、冷熟 分工，并在冰箱上注意标志，冰箱要由专人负责，严禁乱拿、乱放。 四、 每天早上要加工的半成品应及时与炉台联系，出品时应掌握每份菜 肴的份量，主铺料的搭配，确保切配合乎工艺要求。 五、 保持工作岗位的环境卫生，对所有器血、刀具、各类食品存放应井 然有序、活洁卫生，工作台不允许存放私人物品，冰箱内不存放与食品无关物品。 六、 加强自己业务技能的提高，不段充实、不懂就问，多学多看，并对 厨务部提出合理化的建议。 七、 对冰箱存放时间较长的食品及时上报处理，不得私自处理。 八、 每日早上11:00以前开好销售估活单送达前堂，密切与前堂配合, 满足顾客需求。 九、 遵守公司其它各项规章制度和条例。 厨房卫生管理制度 信息来源： 网络 阅读次数：1673发布时间：2005-9-13 16:12:19 一、 厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对 厕所。 二、 厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需 要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。 三、 地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免嶂 螂、老鼠隐身躲藏或出入。 四、 应装置抽油烟机：抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。 五、 工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖嶂螂。 六、 工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时， 将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。 七、 食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保 持整洁。 八、 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分 别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴 露在生活常温太久。 九、 凡易腐败饮食物品， 应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食 物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。 十、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接 触。 十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清 除，则应用桶盖隔离，又厨余桶四周应予经常保持干净。 十二、师生员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量 利用夹子、勺子等工具取用。 十三、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时， 要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。 十四、厨房工作人师生员工作前