西餐服务流程.pdfVIP

? 目的 : 了解西餐基本知识 ,规范服务 ,提高服务质量 . 正餐特点 西餐正餐（包括午餐和晚餐）特点是用餐内容复杂。服务技术要求高，按传统习惯，英 国人较重视晚餐，西区大陆国家较重视午餐。 随工作，生活节奏的加快，因午餐时间较短而 晚餐时间较为充实，所以现在欧美国家晚餐作为正餐。 正餐的出品顺序 ? A 、头盆又称开胃菜，是指开餐的第一道菜，通常由蔬菜、肉类、禽类或海鲜等制 成，一般数量较少，装入中小平盘或鸡尾酒杯，配以色彩鲜艳的装饰以诱人食欲。 头盆有冷、热之分，所以冷头盘当多见。 ? B 、汤分清汤、蔬菜汤、浓汤等，汤能增加食欲，客人在就餐时，头盆和汤一般仅 选一种 。(根据客人喜好 ) ? C、色拉又称沙拉、沙律。意即凉拦菜，包括水果色拉、蔬菜色拉，荤菜色拉由各 种冷熟肉、禽等制成。 D 、主菜是正餐的精华部分， 可分为鱼类菜肴， 由各种水产品制成的菜肴； 肉类菜肴， 泛指一切蓄肉、家禽制成的菜肴。 ? E、甜品类是正餐结束前的最后一道食物。包括蛋糕、布丁、冰淇淋，和各种水果等 甜味食品。另外 ,在餐后应提供咖啡、茶等饮料 . 正餐服务规程 引领服务 餐前服务 点菜服务 点酒服务 酒水服务 菜肴服务 餐中服务 结帐服务 送客服务 A 迎领服务 ? a 礼貌问候 — 看客人光临时，应主动上前打招呼，致以热情的问候； ? b 询问预订 要询问客人预订的姓名，然后核对预订表，按预定信息安排，如客人 无预定，则问清客人就餐人数。 ? c 引入餐厅 — 以手示意，走在客人右前方 1m 处，将预订客人引领至预先安排的餐 桌，并询问客人对座位的意见； ? d 拉椅让座 双手将座椅拉出，拉出的距离以客人能进入为准，当客欲入座时， 顺势用右脚轻轻将座椅推向前方。如有多位客人时，则为年长者及女士拉椅 . B 餐前服务 a 呈递菜单 待客人入座后，应在微笑问好后，向每位客人呈送一份菜单，应打开 其第一页后正面递给客人 . ? b 铺餐巾 按先宾后主，女士优先依次从客人右侧铺餐巾 ? c 餐前酒水服务 首先询问客人喝什么酒水。 应做相应介绍和推荐， 应记住每位客 人所点酒水，以免送错，然后凭订单去吧台领取酒水，用托盘将客人所点开胃酒送 上，应遵循先宾 后主、女士优先的原则，并报酒名，应从客人右侧上，放在餐具右 边，如不用酒水则为客人倒上冰水； C 点菜服务 ? a 询问 当开胃酒服务结束后，客人应有充分的时间浏览过菜单，即可询问客人是 否可以点菜； ? b 介绍 应主动向客人介绍、推荐菜肴、并耐心、如实地回答客人的有关提问，同 时应给予一定的时间让客人选菜，避免强行推销； ? c 记录 西餐习惯时客人各自点菜各自食用， 所以一般应从客人右手第一位客人开 始，按逆顺时针依次接受点菜，认真记录每位客人所点菜肴及其附加要求，如生熟 程度，口味要求，配菜调料，上菜时间等。写端正，并加以编号，以免上菜时再询 问某菜是谁点的 ? d 传送 点菜完毕应复述一遍客人所点菜肴名称、数量以获确认。复述时，应吐字 清晰，语速适中。点菜单应迅速传至厨房，厨房那联应先送收银员签章 D 点酒服务 ? a 一般在点菜后进行，应及时向客人介绍、推荐与所菜肴相匹配的酒类 ? b 西式菜肴与酒水搭配规律一般为 ? （1）头盆：一般干白，如用鱼子酱，则应配 Vodka. ? （2 ）汤：一般不饮酒，若需则饮用葡萄酒或雪莉酒 ? （