现代食品发酵关键技术.docVIP

《现代食品发酵技术》课程（090234）教学纲领 一、课程基础信息 课程汉字名称：现代食品发酵技术 课程代码：090234 学分和课时：3学分 72课时（其中理论课3学分、54课时；试验课0.5学分、18课时） 课程性质：专业选修课 讲课对象：生物技术及应用专业 二、课程教学目标和任务 现代食品发酵技术是一门综合性及实践性很强课程，是以微生物生理及其发酵生化机制、微生物遗传育种、代谢调整等理论为基础，以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑，要求学生经过本课程学习，了解发酵食品起源及发展情况，以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构需求。 该课程基础任务是：了解掌握多种发酵食品如啤酒、葡萄酒、蒸馏酒、味精、酱油、食醋、酸奶、干酪等生产工艺原理、种类及其卫生和安全等方面基础知识，掌握所授发酵食品生产工艺控制方法，要求学生了解发酵食品最新研究进展，为以后从事相关工作奠定基础。 三、课时分配 课程内容和课时分配表 章节 内容 课时分配 绪论 2 一 发酵食品生产及控制 4 二 啤酒生产工艺 20 三 葡萄酒生产工艺 12 四 蒸馏酒生产工艺 5 五 酿造调味品生产工艺 4 六 发酵畜产品生产工艺 4 累计 54 四、课程教学内容和基础要求 绪论 教学目标：系统地介绍和讲解发酵食品种类及发酵工业现实状况；立足于本课程特点，在对实际问题进行分析过程中讲解本课程基础内容和关键内容。 基础要求：熟悉发酵、发酵工业含义；了解目前发酵食品种类；了解发酵食品发展概况。 关键和难点：发酵工业现实状况。 教学方法：讲授、多媒体。 关键内容： 一、中国外发酵食品发展概况。 二、发酵食品及工艺概述。 第一章 发酵食品生产及控制 教学目标：介绍发酵食品原料处理及菌种选育和扩培、发酵机制、产物提取和精制， 基础要求：了解发酵食品生产及控制关键点。 关键和难点：食品发酵机制及产物提取、精制原理。 教学方法：讲授、多媒体。 关键内容： 一、原料处理。 二、常见发酵微生物及培养。 三、发酵机制。 四、产物提取和精制过程。 第二章 啤酒生产工艺 教学目标：介绍啤酒分类和啤酒工业现实状况，关键讲授麦芽生产及麦芽汁制备技术、啤酒发酵机制及成品啤酒稳定性。 基础要求：了解啤酒工业发展现实状况及啤酒后处理工艺；掌握啤酒工业历史、地位，酒度表示方法，啤酒原料种类和性质；关键掌握制麦工艺，麦芽汁制备工艺，啤酒酵母扩大培养、传统发酵工艺和啤酒大型圆柱锥底发酵罐发酵法、高浓度酿造法及啤酒生物、非生物、风味稳定性和防治方法。 关键和难点：麦芽及麦汁制备工艺关键点，啤酒发酵技术，成品啤酒稳定性。 教学方法：讲授、多媒体。 关键内容： 第一节 啤酒和啤酒工业 世界啤酒工业历史；中国啤酒工业历史；中国啤酒工业现实状况和未来；酒度表示方法；啤酒定义、分类及酒度表示方法 第二节 原料和麦芽制备 一、原料 大麦外形、基础结构、化学组成、生理特征和储藏；啤酒大麦质量标准；麦芽辅助原料种类；酒花化学成份及其作用；酒花加工制品；啤酒酿造用水质量要求和处理。 二、麦芽制备 大麦清选、分级方法和设备；浸麦理论、方法和设备；发芽方法、条件、设备和物质改变；判定发芽优劣依据；麦芽干燥操作、技术条件和干麦芽质量标准 第三节 麦芽汁制备工艺 麦芽及其辅料粉碎方法；糖化原理；麦芽蛋白质在糖化时分解；糖化方法和工艺步骤条件；麦汁处理；辅助原料淀粉糊化；粉碎度调整；冷、热凝固物分离。 第四节 啤酒发酵 啤酒酵母种类和啤酒厂常见酵母菌；啤酒酵母扩大培养；啤酒发酵机理；大型圆柱锥底发酵罐发酵法；高浓度酿造特点和稀释用水处理；传统发酵工艺。 第五节 成品啤酒 啤酒生物稳定性、非生物稳定性和风味稳定性；啤酒过滤、包装、灭菌 第六节 啤酒工厂三废治理和副产物利用（自学） 一、麦芽和啤酒厂废水治理价 二、啤酒生产副产物利用 第三章 葡萄酒生产工艺 教学目标：介绍葡萄酒定义及分类，葡萄酒发酵前准备，关键讲授红白葡萄酒生产工艺技术、苹乳发酵及稳定性。 基础要求：了解葡萄酒工业历史、地位及发展概况、葡萄品种和化学组分对酿造要求及葡萄采收成熟度确实定标准和方法；掌握葡萄酒定义、分类，葡萄酒酵母特征和扩大培养方法及葡萄酒后处理工艺；关键掌握葡萄汁改良方法和二氧化硫作用、红葡萄酒生产工艺、白葡萄酒生产工艺步骤及防氧方法、葡萄酒稳定性。 关键和难点：葡萄汁改良方法、二氧化硫作用、红白葡萄酒生产工艺关键点及葡萄酒稳定性。 教学方法：讲授、多媒体。 关键内容： 第一节 葡萄和葡萄酒 一、概述和原料 葡萄酒工业历史、地位；世界及中国葡萄酒发展概况；葡萄酒保健作用；葡萄酒定义、分类。 二、葡萄 葡萄品种和酿造用葡萄种类；葡萄结构和化学成份及影响葡萄生长特征和环境原因；葡萄生理成熟和工艺成熟；