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烹饪基础知识 ? 食品与营养学基础 GO ? 中国烹饪的基础知识 GO ? 中国饮食文化 一、食品与营养素的概念 二、食品的营养素 GO 三、烹调对营养素的影响 GO 四、我国膳食结构的特点及其改进 GO 食品与营养学基础 （一）食品的概念 ? 指任何一种能够为人体提供热、能量，有助于人体生长恢复 健康，以及调节人体生理过程的固体或者液体物质。 （二）营养素的概念 ? 指食品中所含的蛋白质、维生素、脂肪、矿物质、碳水化合 物、膳食纤维素和水。 ? 食品经历了漫长的发展历程，成为了现在品种丰富多样、口 味各异的状况。 ? 例如：五谷的变化 ? 先秦的五谷： 稷、黍、麦、豆、麻 ? 秦汉时期的五谷： 黍、稷、菽、麦、稻 （一）蛋白质 GO （二）脂肪 GO （三）碳水化合物 GO （四）维生素 GO （五）矿物质 （六）水 （一）蛋白质 1 、组成： 由 C 、 H 、 O 、 N 四种元素构成，基本单位是 氨基酸， 有必需氨基 酸和非必需氨基酸之分。 2 、分类： 完全蛋白质： 含全部 必需氨基酸，且量足，比例适宜；如乳类中的酪蛋白 半完全蛋白质： 所含 必需氨基酸种类齐全，但含量太少，或比例不适宜， 如米、麦、土豆中的醇溶蛋白。 不完全蛋白质： 缺少一种或几种 必需氨基酸 ，