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中国凉粉地图：你有酷暑，我有凉粉 入伏后天气越来越热了，除了空调、 WiFi 、西瓜，我 不想和任何事物产生联系，直到我听到了两个字：凉粉。酷暑难耐，来一份清凉爽滑的凉粉最合适不过，所以今天就和大家一起看看，中国到底哪里的凉粉最好吃？ 西安卤汁凉粉：没点硬货怎么混 作为主食大省，陕西人对碳水化合物的热爱，已经不用 多说。炎炎夏日，比起热乎乎的臊子面、 biangbiang 面，来 一碗卤汁凉粉，一定是极好的。 卤汁凉粉一般使用绿豆淀粉，在熬煮淀粉糊时，还会加入一定量的白矾，让出品的凉粉更加晶莹剔透。之后的步骤与一般凉粉无二，冷却凝固之后，就可以切条调味。除了卤汁，醋、麻酱、蒜汁、 ?} 都不可少，当然，还有陕西人的法宝一一油泼辣子。卤汁凉粉最神奇的地方在于要配馍来吃。吃前先把馍掰碎到碗里，浇上卤汁，之后才轮到凉粉登场。 除了老陕们离不开的馍，豪华版卤汁凉粉一定要有变蛋（松花蛋）和鸡蛋。仿佛只有这种内容丰富，满足感爆棚的凉粉吃法，才足以展示关中人的豪爽与实诚。但是这种吃法 并不是所有人都能接受的，它也被很多人当作“黑暗料理” 。 山西：土豆荞麦称王 虽然与西安同在北方，山西大同的浑源凉粉就显得没有 卤汁凉粉那么“壕”气十足了。 浑源位于纬度较高的晋北，盛产土豆，所以浑源凉粉的原材料就是土豆淀粉了。售卖凉粉的店家，一般都会提前做好粉坨，待人来后直接切条调味即可。丰富的佐料中一定少不了老陈醋这个山西人的本命，还有葱油、辣油锦上添花。而用来搭配凉粉的则是黄瓜丝、蚕豆（当地人叫莲花豆）和豆腐千。 凉粉滑嫩可口，蚕豆和豆干则提供植物蛋白特有的香味，黄瓜又可以添加爽脆口感，层次感十足，再加上酸辣的调味，就算是天气酷热，也挡不住吃货们把这一碗凉粉一扫而空。 除了浑源凉粉，山西人还爱吃一种由荞麦制成的凉粉，并称之为碗托。荞麦糊在碗中凝结成冻，带着特有的棕黄或灰棕色，酸辣开胃，又有很强的饱腹感。这在物产算不上丰富的山西、陕西一带，是一种颇得人心的副食调剂，也是抵挡高温侵袭的不二法宝。 川北凉粉：一天三遍吃不伤 四川的凉粉在全国都有名气，其中川北凉粉更是受到无数人的喜爱。川北凉粉既然在四川，当然要又麻又辣。甚至还有凉粉因麻辣味浓烈，让人眼泪直流，而被直接命名为伤心凉粉。 川北凉粉多用豌豆制作，清爽细嫩，入口清凉。更讲究 的则是调味，川菜向来重视调味，就算是简单的凉粉也丝毫 不能马虎。拌料根据店家的不同，能够达到十几种，辣椒油 是其中的灵魂。红油一定要颜色红亮，如果发黑发暗，则说 明火候过了，不仅香气全无，还会有苦味。 红油里面要用到两三种不同辣度的辣椒，让辣味与香气 更加调和。花椒的选用就更加严格，一定要用四川本地的青 花椒，麻而不烈，不会影响吃客对凉粉本味和复杂调味的品 尝。 川北凉粉最经典的吃法是南充锅盔灌凉粉。刚出锅的锅盔，焦黄诱人，脆中带韧，用来搭配香辣可口、清凉爽滑的 凉粉，再好不过。 这种吃法， 既可以当正餐， 又可以作小吃，随心所欲。 当地人对它的热爱也是无以复加， 甚至有民谚说：川北凉粉嫩又香，一天三遍吃不伤。 云南丽江鸡豆凉粉：吃到鸡豆，我很激动 顾名思义，鸡豆凉粉是使用一种当地人称为鸡豆的豆子 作为原料。 因为鸡豆含有黑色素， 做出的凉粉颜色偏灰黑色，所以当地人也将其称为黑凉粉。清朝《丽江府志》就曾经记载丽江人喜爱“食黑豆腐” 。 鸡豆是丽江当地产的野生豆子，因其大小形状与鸡的眼睛相近，所以叫作鸡豆或鸡豌豆。当地人惯于将其磨粉后煮熟，制作成凉粉，夏季凉拌，冬季则再经煎制。 鸡豆凉粉已经在丽江传承数百年，其深受丽江人喜爱的 原因，除了本身爽滑的口感， 就是香气四溢的调味了。 辣椒、绿韭菜、青葱、花椒，这些个性十足的配料齐聚于鸡豆凉粉 身旁，不仅不显得冲突，反而相得益彰，为口感柔和的凉粉添加了一抹不一样的风隋。 华南地区：夏日消暑仙草冻 这个仙草可不是什么天山雪莲、人参灵芝，而是一种叫作凉粉草的草本植物，用它做出的仙草冻是广东、福建、台 湾等地常见的一种夏季甜品。 仙草喜潮湿温暖的气候 .这几个省份地处亚热带，正是仙草生长的最佳环境。仙草富含凝胶性的多糖类物质，这也是它能够被用来制作凉粉的原因。 不过，这种胶质并不足以凝结成冻，所以仙草还需要淀粉的帮助。因为富含类黄酮类物质，制作完成的仙草冻呈黑褐色，还有一股淡淡的草木气味。不管是放入糖水中，还是直接浇上炼乳吃，都是让人无法拒绝的夏季美味。中国人相信药食同源，认为仙草可以清热消渴，祛除暑气，最适合南方溽热的夏天。 由于流行的区域很大，仙草有许许多多的别名。客家人叫它仙人 ?{ ，潮汕人叫它草 ?@，粤港澳的不少地方干脆直接叫它凉粉。如果仙草不经冷却，直接加入芋泥、芋圆、花生等等配料，就是冬天的恩物烧仙草了。 重庆巫山翡翠凉粉：凉粉中的“原谅色” 巫山翡翠凉粉应该是凉粉界最特立独行的