烹饪基础知识6.ppt

第五章 冷菜烹调方法 ? 第一节 拌、炝、腌 ? 第二节 酱、卤、熏、冻 ? 第三节 烧烤 前言 ： 冷菜 实在热菜的基础上发展起来的，能起到首 菜入席、展示橱窗、销售方便的作用。冷菜与 热菜相比，除了原料在处理加工方面大体相同 外，烹饪方法、切配程序和装盘方法都与热菜 有所不同。 冷菜烹调方法是指 ：将加工整理和切配成型的 烹调原料，综合运用各种手段，通过加热和调 味，制成冷食菜肴的基本方法。 第一节：拌、炝、腌 ● 拌 是指将加工成细薄小型的洁净生料和晾晒 的熟料，加进调料或预先调制的味汁。拌菜一 般具有鲜嫩凉爽入味清淡的特点。 工艺流程 ：选料、加工处理、切配装盘、调味 拌制、装盘成菜 拌法的用料极为广泛，绝大多数动植物原料都 可应用拌制成菜，有“百菜皆可拌”的说法。 拌法使用的调料十分广泛，从拌法的具体操作 过程来看，分为生拌、熟拌、生熟拌三种。 菜例 ： 凉拌火鸭丝、香椿拌豆腐 。 ●炝法 是指将加工成细小形状的原料，经焯水 或滑油的方法成熟后，浇上用辛香味料调制的 热油味汁拌匀成菜的冷菜烹调方法。成品具有 清利爽口、带芳香性、刺激性的口味特点。 工艺流程 ：选料、初步加工、初步熟处理、调 味、浇热调味油炝制、装盘成菜。 炝法与拌法的区别 ：在用料方面：拌法是生料