广东点心-任务2 广东点心制作的基本技法.pptVIP

广东点心制作基本技法 项目5 广东点心制作基本功知识 教学重点：1、广东点心基本技法要点； 2、广东点心基本技法应用。 教学难点：广东点心基本技法的应用。 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：8课时 教学重难点及建议 水调面团调制 水调面团材料 高筋面粉 250克 低筋面粉 250克 清水 300克 水调面团调制过程 （1）过筛 将面粉混合后倒入粉筛中，用旋转或振动的方法将面粉筛于案台上。 （2）开窝 将面粉用刮刀围成一个小圆堆，将刮刀一角放在面粉堆中间，从上面向逆时针方向旋转半圆，再翻转刮刀，从下面再逆时针方向旋转半圈，形成一个比手掌略大的面窝。 （3）埋粉 加入清水，用右手拿刮刀，将面窝内圈的面粉先与水混合，使面粉与水先混合成面糊状，水不再流动，再将剩余的面粉埋入。 （4）搓制 先用左手将面团搓成团状并较为光滑，清理干净案台及工具，再用阴阳手法将面团搓成光滑、不粘手的面团。 水调面团调制过程 油酥面团调制 油酥面团材料 低筋面粉 250克 猪油 75克 牛油 75克 油酥面团调制过程 （1）将牛油与猪油置于案台上充分搓均匀； （2）将面粉与牛油与猪油充分混合，用刮刀将其混合均匀； （3）用擦制手法将其擦成细腻均匀的面团。 面团出条技法 面团出条用料 水条面团一块 油酥面团一块 面团出条技法 面团出条过程 （1）搓条 将面团置于案台上，双手叠起放于水调面团中间，用力向前后滚动面团，使面团向两边扩展，重复此操作，将面团搓成适当大小的圆柱体。 面团出条技法 面团出条过程 （2）卷条 将水调面团过压面机至纯滑，并压成片状，然后从一边开始向另一边卷起，卷成实心的圆柱体条状，并用双手将其搓成适当大小的圆柱体。 面团出条技法 面团出条过程 （3）切条 切条主要用于无筋性的油酥性面团、热水面团和部分米粉类面团，用手将面团稍压薄，用刮刀将其切成条状，并用轻力将条状搓成适当大小圆柱体。 面团下剂技法 面团下剂用料 水条面团一块 面团下剂技法 面团下剂过程 （1）揪剂 水调面团出条，用右手拇指、食指与中指揪住面团，左手拿面团，双手贴紧，用力向下方拉出，将面团揪下，剂子截面向上均匀地摆放于案台上。 面团下剂技法 面团下剂过程 （2）切剂 将面团搓条，用桑刀切出适当大小的体，每切一个，面团转动一下。或面团不动，斩出适当大小的体，每斩一个，用手将体拿开一个。 面团制皮技法 面团制皮用料 水调面团一块 澄面面团一块 面团制皮技法 面团制皮过程 （1）擀皮 将水调面团下剂后，用右手拿酥棍推转，左手捏面胚中间旋转，将面胚擀成中间厚四周薄或厚薄一致的圆件。 面团制皮技法 面团制皮过程 （2）捏皮 将面团剂子用手压薄，用双手拇指捏住面坯中间，四指相配合，边捏边旋转，将剂子捏成窝形或圆形。 。 面团制皮技法 面团制皮过程 （3）拍皮 拍皮技法主要适用于无筋性的油酥性面团、热水面团和部分米粉类面团，具体操作方法先用左手将剂子滚圆、再压成饼状，然后用右手拿拍皮刀，用左手压刀面，向着顺时针方向旋转将面胚拍圆拍薄。 面团制皮技法 面团制皮过程 （4）打皮 在广东点心制作中主要适用于干蒸烧卖皮、萨其马、蛋散等品种的制作，也有用于饺子皮、粟米饼皮的制作，具体有米字形打法与推打法两种技法 课后作业 1、广东点心常用哪些基本技法？ 2、举例说明制皮技法的应用。